单品咖啡入门-中国文化大学.PPT

單品咖啡入門 主講人：魏玉萍教材規劃單位：中國文化大學觀光事業學系數位教材委製單位：教育部 課程簡介： 不同於豐厚濃烈的義式咖啡、均衡爽口的美式咖啡，精品咖啡標榜以單一國家、產區、甚至特定莊園的咖啡豆沖煮而成的產地單品咖啡；精品咖啡，隨配方隨國家隨產地、年份、風土、季候、種植、製作、烘焙、沖煮方法及個人的知覺感受程度，在香氣上滋味上口感上，擁有無數千百面貌。對單一咖啡的了解將有助於文化觀光的發展。 課程時間 ___分鐘 學習目標 1.了解何謂單一咖啡 2.了解咖啡生長環境 3.了解咖啡生長環境與其特性之關係 適用對象 學生 進入課程內容 第1章：單品咖啡 何謂單品咖啡 咖啡生長帶 咖啡的分級 何謂單品咖啡 單品咖啡：咖啡上標示為產於特定國家、產區、莊園的特定咖啡 衣索比亞-耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe） 蘇門達臘-依肯達曼特寧（Sumatra Iskandar） 瓜地馬拉-安提瓜（Guatemala Antigua） 品嚐單品咖啡可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味 咖啡生長帶 咖啡樹栽培條件： 年雨量平均為1500~2000公厘 而平均溫度為20度左右 不會降霜的地區 。 咖啡生長帶(Coffee Zone 或 Coffee Belt) 分佈在南北迴歸線的環狀地帶 溫度、年雨量大致相同，並且有充足的陽光、肥沃的土壤 主要產區： 中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲 咖啡的分級 加勒比海和中美洲國家：海拔 哥斯大黎加：標示海拔 哥斯大黎加、尼加拉瓜：產地名稱。 尼加拉瓜：品質分級和海拔 瓜地馬拉的海拔標示比較模糊，從海拔700公尺到1700公尺。 南美洲的哥倫比亞：外觀大小、瑕疵率 「Supremo」表示最大顆粒。值得注意的是咖啡豆外觀大小與風味並無關連，生產海拔越高通常意味著越好的風味。 肯亞：外觀+數字(品質試杯級數) 「AA+」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示 「AA」是顆粒最大者，「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆。 * 南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感 中美洲：清香中帶有果酸的味道 濃郁及具野性風味 香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感 大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好，但還是得以咖啡豆種而論 豆齡 新株或老株 樹齡 不管是顆粒大小或平坦與否，只要是「硬豆」都是上選咖啡，特別香醇，有酸性味道 大小、形狀和色澤 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、石頭和雜質。 缺點等級 緯度愈高，咖啡品質愈好。 緯度 水洗法及乾燥法 處理咖啡豆的方法 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。 咖啡樹種名 通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。 市場名 說明 分類法 公豆 母豆 *