第3章行蛋白质.ppt

第一篇 物质篇;3.1 蛋白质的化学组成与分类;蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 蛋白质是食品的主要营养成分，除保证食品的营养价值外，在决定食品特征上也起重要作用。;早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。” 可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础；第二，生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体的存在方式；第三，这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。 现代生物化学的实践完全证实并发展了恩格斯的论断。;蛋白质的生物学意义; 3.1 蛋白质的化学组成与分类;1. 蛋白质的含氮量;2. 蛋白质的大小与分子量;蛋白质分子量??上下限是人为规定的，因为这决定于蛋白质和分子量概念的定义。 某些蛋白质是由两个或更多个蛋白质亚基(多肽链)通过非共价结合而成的，称寡聚蛋白质。有些寡聚蛋白质的分子量可高达数百万甚至数千万。;（一）依据蛋白质的组成分类;1、简单蛋白;2、结合蛋白;(二) 依据蛋白质的外形分类 按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质globular protein ：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 纤维状