南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较-食品与发酵工业.PDF

1—1 802／ts．201701016 DOI：10．13995／j．enki．1 南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较 田新惠1’撕，唐玉明1’2，任道群1’2，姚万春1一，刘茂柯1”，张星宇1’2，刘颖1’2，钟葵3+ 1(四川省农业科学院水稻高粱研究所，生物中心，四川德阳，618000) 2(泸州市酿酒科学研究所，四川泸州，646100)3(中国农业科学院农产品加工研究所，北京，100089) 摘 要 为明确酿酒高梁淀粉理化特性，以6种酿酒高粱为研究对象，比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性， 用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构，布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性，差示量热扫描仪测 定热力学特性。结果表明：高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形，不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉 溶解度为0．45％～3．5％，膨胀率2．1％～14．5g／g，冻融稳定性2．5％～24．5％；同北方高粱相比，南方高粱峰值 黏度高、崩解值高、回生老化程度低，品种间差异显著(P0．05)，糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。 关键词 酿酒高梁；淀粉；理化性质 高梁是一种重要的杂粮作物，是世界五大作物之 1 材料与方法 一¨J。主要用于酿酒、酿醋、制糖及饲料。此外，高 粱还是食品配料、淀粉生产、工业酒精与生物物质产 1．1材料与试剂 品的重要原料¨。。 1．1．1 实验材料 高梁是白酒的主要酿造原料，俗话说“好酒离不 选取生产上大面积推广应用的酿酒高粱品种6 开红粮”，说明原料对酿酒品质的重要性。白酒发酵 种，南方高粱：青壳洋、泸糯8号、国窖红；北方高梁： 与谷物淀粉特性有很大关系。淀粉是高梁籽粒中最 辽宁高梁、山西高粱、内蒙古高梁，均为2015年收获 的新高粱(见表1)。 主要的碳水化合物，含量在63．5％～81．0％之间。 在发酵工业中，淀粉是酒类发酵糖原的重要来源，淀 表1试验用酿酒高梁品种 粉的理化特性与发酵产物的品质直接相关。 Tabel1 vatietiesfortest Brewingsorghum 目前，以淀粉为原料的大型工业多集中在玉米、 大米、马铃薯，对于高粱淀粉应用还未得到充分的关 注与利用，在发酵领域的研究更加稀少。目前还未明 确，关于不同种类的高梁理化特性的指标，研究高粱 淀粉的理化特性的报道不是很多。对于酿酒高粱的 研究，也仅限于优良品种的培育，对于酿造原料的高 梁特性研究很少。 采用超声波结合湿磨法∞‘4o提取高粱淀粉，稍作 因此，本研究以我国生产上常用的6种酿酒高粱 mL 改动。称取50g颗粒饱满的高粱籽粒，浸泡500 为研究对象，对酿酒高梁淀粉的理化性质进行分析。 水中，超声波10min后，55。水浴4h，之后用研钵研 通过对高梁淀粉特性的研究，对高梁品质进行深入理 磨，3层纱布过滤，将滤液自然静置2h，得到的淀粉 解，为筛选优质专用酿造品种提供理论依据，并可对 沉淀用石油醚进行脱脂，1％NaCl水洗3次，0．025 遗传育种提供指导作用。