方便米饭加工原理与技术.pptVIP

华中农业大学熊善柏、赵思明等 采用X-衍射仪(日本) 测定结晶性能。采用差示扫描量热仪(Perkin Elmer公司)研究方便米饭存放过程的热特性。 方便米饭在复水过程中经历了玻璃化转变和晶体熔解过程。方便米饭在存放过程晶体特性变化不大，结晶度几乎不变，但起始玻璃化温度的变化却较大。 方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化，但结晶度变化不大；存放过程中复水时的玻璃化温度有较大上升，晶体熔解温度稍有上升；复水扩散系数有所下降，其中起始玻璃化温度的升高对扩散系数有较大影响，当存放10天以后，玻璃化温度大于60℃，水分扩散系数的变化逐渐平稳并保持在较低水平（0.8mm2/min左右） 。 存放前期起始化玻璃温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。 郑州工程学院王显伦、许红 等 使用布拉班德粘度测定仪(Brabender Visco2graph)，参考稻米糊化特性测定———粘度仪法 　　　　　　　食味好　　　 食味不好 开始糊化温度　 低　 高 最高粘度值　 大(太大也不好) 　小 最终粘度值　 小　 大 破损值　 大 小 回生值　 小 大 糊化温度高的大米粘性差，而糊化温度低的大米粘性强。 回生值大的易于回生，回生值小的则不易回生。 破损值是淀粉颗粒破裂后胶稠化后的糊液冷却到室温后,再度变稠而粘度上升,这是由于被直链淀粉和支链淀粉所包围的水分子运动变弱所致。 最终粘度值与最高粘度值相反，小比大好，最终粘度值大意味着室温状态下糊液硬，具有这种特性的米煮成的饭硬。 我国大米品种分为籼米、粳米和糯米。 糯米中几乎都是支链淀粉,直链淀粉含量仅0.5 %～1.6 %。糯米做成饭后，其质地柔软，粘性很强，不易回生，但易成团。 粳米淀粉中支链淀粉为83 %～91 % ，直链淀粉为8.3 %～17 %。粳米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，回生缓慢。 籼米淀粉中支链淀粉为65 %～75 % ，直链淀粉为17 %～28.5 %。 籼米饭质地较硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。 目前研究结果显示： 加工方便米饭适宜选择新鲜、米粒完整、加工精度高的粳米 研究方法由传统的感官检测逐渐向专用仪器测定转变。提高了结果的可靠性。 （二）加工技术研究 浸泡 蒸煮 干燥 浸泡 比较用清水、0.04％氢氧化钠、0.8％柠檬酸、0.50％乙酸、1.0％乙醇及0.4％柠檬酸和0.5％乙醇混合液浸泡大米所制得方便米饭的品质指标，氢氧化钠、柠檬酸、乙酸、乙醇及柠檬酸与乙醇的混合液浸泡大米都能改善方便米饭的色泽、香味、口感和滋味。提高成品的复水速度。其中，经稀的氢氧化钠溶液浸泡处理后制得的产品米粒洁白且有光泽，色泽最好；经乙醇浸泡处理后的产品醇香浓郁，其风味最佳且具有最好的速食性能；经适当比例的柠檬酸(0.4％)和乙醇(0.5％)混合液浸泡处理的产品，可兼有经柠檬酸和乙醇溶液单独处理后的优良特色，具有协调浓厚的饭香味，其复水性能和各项感官指标都很好，且耐贮藏。 蒸煮 在速煮米的加工操作中，蒸煮工序非常重要。影响蒸煮质量的两个重要因素是加水量和加热强度。米水比将决定米饭的软硬程度，加热强度则决定米心是否完全糊化。一般情况下．米在过量的水中至少要浸泡30分钟，糙米所需时间更长。如果吸水不足，米粒表面糊化后将形成一包层，成为不良热导体，并阻止水分向米粒内部扩散，形成夹生米，米心既不膨胀也不糊化。 米粒只有吸水充分后才能膨胀和完全糊化。精白米的吸水率一般为：粘性米，150％；非粘性米，120％。 干燥 通常采用的干燥方式分有:热风干燥、真空干燥和冷冻升华干燥。冷冻升华干燥有利于提高产品品质,但其设备投资较大,工业化生产成本高 华中农业大学食科系熊善柏 研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。 采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后,先用微波(690 W) 干燥9 min ,再用80 ℃热风干燥40 min ,制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香,口感和风味与新鲜米饭相似,复水率可达2.47 。 吉林大学佟月英、孙永海、石晶 对常见几种干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响进行了图像分析和对比试验。试验结果表明: 经真空冷冻干燥方法处理的方便米饭, 米粒内部结构疏松、多孔, 易于水分的浸入, 其复水时间明显短于微波热风干燥米饭的复水时间。真空冷冻干燥是最适合的营养强化方便米饭干燥方法。 （三）产品品质研究 改善和提高传