第八章 典型粮食制品的加工工艺及实训_课件.pptVIP

人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。 利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。;概 述; 甜面包 咸面包 普通面包 果子面包 软式面包 硬式面包 ……;面包发酵的基本原理;（2）醋酸发酵 当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。;1、面粉;（3）理化指标 蛋白质含量 12％左右 水分 14％ 灰分 0.5～0.75％ 降落值 200～300 湿面筋 30～40%;通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力： 面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化