春秋战国、秦汉时期的烹饪技术.docVIP

春秋战国、秦汉时期的烹饪技术 春秋战国、秦汉时期的烹饪技术相对来说，当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，大体上与先秦时期差不多，是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、值、羹等。将米加水煮烂了就是糜，《释名释饮食》：糜，煮米使糜烂也。煮得比糜烂而且浓稠就是粥，《释名释饮食》：粥，浊于糜，粥粥然也。比粥更浓稠的是饘，《礼记檀弓上》：饘粥之食。孔颖达注：厚曰饘，希(稀)曰粥。羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，《说文》弼部：五昧盉羹也。类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种甘豆羹，颜师古注：甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥，如《后汉书冯异传》：新莽末年刘秀在一次战事中，时天寒冽，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：昨得公孙豆粥，饥寒俱解。此豆粥应该是用大豆煮成的粥，也可能是用豆类和谷米熬煮的粥，如《后汉书献帝纪》记载兴平元年(194年)蝗旱肆虐，是时谷一斛五十万，豆、麦一斛二十万，人相啖食，白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。 干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。《论衡量知篇》：谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，乃甘可食。用甑蒸出来的饭粒是分散的，叫做馈。《释名释饮食》：馈，分也，众粒各自分也。特别是用麦粒蒸熟的麦饭，更是如此，而麦粒又是不易蒸烂的，难以下咽，因此是种粗食。《后汉书逸民列传井丹》：阴就故为丹设麦饭葱叶之食。丹推去之，曰：以君侯能供甘旨，故来相过，何其薄乎?更置盛馔，乃食。用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭，《战国策韩策一》：民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。《汉书王莽列传下》记载：莽闻城中饥馑，以问(王)业。业曰：皆流民也。乃市所卖粱饭肉羹，持以视莽，曰：居民食咸如此。莽信之。粱饭就是用上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与葱叶藿羹相配的麦饭、豆饭要好得多，非一般穷人所能吃得上的。 煮熟的饭还可以制成干粮，当时也称作干饭，《释名释饮食》：干饭，饭而曝干之。就是将饭在阳光下晒干，以便于保存、携带。《释名释饮食》提到一种干食：糇，候也，候人饥者以食之也。《说文》也说：糇，干食也。虽然不知其具体作法，应该也是将饭处理成干粮，以备饥饿时食用。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕：麦既入，多作糒，以供出入之粮。 麦子还可以做成各种饼食，食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广，到汉代已经普及，故可将小麦磨成面粉，将稻米磨成米粉，从此，我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做饼，将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做饵。《周礼天官笾人》：羞笾之食，糗饵粉餈。郑玄注曰：此二物皆粉，稻米黍米所为也。餈是用糯米做的饵，表面上还要沾上一层豆粉，餈就是糍，也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区，也是小麦的主产区，故盛行饼食。 《释名释饮食》中就记载了7种饼食：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。胡饼是以胡麻著上也。胡麻就是芝麻，即饼上附有芝麻。据《太平御览》卷八六○引《续汉书》：灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。可见当时胡饼的盛行。胡饼的制法可从唐代自居易的诗句胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉窥知，与今天的烤炉烧饼类似(《齐民要术》中也提到烘烤食品的胡饼炉)，不过，汉代制作胡饼的面团可能是不发酵的，发面的技术应该是在汉代以后才成熟的。蒸饼是用蒸笼蒸熟的饼食，类似今天的包子和馒头。汤饼即是放在汤水中煮熟的饼食，晋代束皙的《饼赋》描写道：充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。从弱似春绵，白若秋练的形容来看，此汤饼应是面条或面片一类的面食。《四民月令》也提到五月距立秋，无食煮饼及水引饼。其煮饼应该和汤饼是相同的。蝎饼可能是《齐民要术饼法》中的截饼，用牛奶、羊奶和面，然后以油煎炸而成，或用鸡蛋、鸭蛋加盐和面，以油煎炸而成的鸡鸭子饼。髓饼，按《齐民要术饼法》髓饼法解释是将动物骨髓、蜂蜜与面粉揉和在一起，做成厚四五分、宽六七寸大小的饼，便著胡饼炉中，令熟，勿令反复。类似今天的甜烧饼。金饼和索饼则是根据色彩和形状来命名的饼食。总之，由于面食种类的丰富，使得北方民间主食品种形式多样而又有变化，甚至还导致北方的菜肴不如南方那样讲究。 与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已