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关于酒店厨房管理计划书的 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员 工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、 提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标 一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证， 是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、 提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互 相关心互相爱护和帮助。 提倡友爱, 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础, 只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律 已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而 厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企 业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优 点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动 乃至生活习惯。 七、 提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家， 能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心 尽力地去做，主动帮助别人。 八、 提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不 猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知 人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热 忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工 长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极 力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌， 也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的 巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加 以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到某场 竞争中去，为利于开拓某场与产品。扩大影响和信誉，制订 该系列管理计划。 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工 规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规 定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴 己制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味 汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字 表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都 明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程 序卡……) 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对 上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的 要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个 过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担 任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个 员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须 对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题 承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房 生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作 为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节 出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重 点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向 新的标准迈进。 一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师 长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严 格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订 菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好 各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、 涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪 器摆放整齐.生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发 现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁 不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜 认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌 握出菜时间。 五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都 严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、 案板等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号， 署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保 产品质量。 七、随时根据某场需求的变化和顾客对菜品提出的要 求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜 品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告 部），紧密联系，随时了解某场信息的需求，对产品进行改 进和开发。 1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了 解。 3、对某场容量，顾客需求，消费心理趋向