模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究-学报编辑部-华南农业大学.PDF

　华南农业大学学报　２０１４，３５（１）：１００１０５ ｈｔｔｐ： ｘｕｅｂａｏ．ｓｃａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ ∥ 　ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　　　　　　　　　　　　　　ｄｏｉ：１０．７６７１／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１４１１Ｘ．２０１４．０１．０１８ 万　丽，蹇华丽，胡　叶，等．模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究［Ｊ］．华南农业大学学报，２０１４，３５（１）：１００１０５． 模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究   万　丽 ，蹇华丽 ，胡　叶，杨幼慧 （华南农业大学食品学院，广东广州５１０６４２） 摘要：【目的】研究４种有机酸、ｐＨ、ＳＯ 以及金属离子Ｃｕ、Ｆｅ对荔枝酒贮藏期间非酶氧化褐变的影响．【方法】在模 ２ 拟荔枝酒体系加速褐变条件下，研究酚类物质儿茶素的变化．【结果和结论】在模拟荔枝酒体系中，酒石酸和金属离 ３＋ ２ ２ 子能够加剧非酶褐变的反应过程，其中Ｆｅ 与模拟酒的褐变呈极显著的正相关，Ｙ＝０１７９Ｘ－０００９Ｘ，Ｒ ＝ ０９９０．ＳＯ 添加量在４０ｍｇ／Ｌ以上时能在一定程度上延缓非酶褐变的发生，而当ｐＨ在３２～４０时，调整ｐＨ对抑 ２ 制或延缓褐变效果不明显． 关键词：模拟荔枝酒；非酶褐变；儿茶素 中图分类号：ＴＳ２６２７　　　　　　文献标志码：Ａ　　　　　文章编号：１００１４１１Ｘ（２０１４）０１０１０００６ Ａｓｔｕｄｙｏｆｎｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆ（＋）ｃａｔｅｃｈｉｎｉｎ ａｓｉｍｕｌａｔｅｄｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅ ＷＡＮＬｉ，ＪＩＡＮＨｕａｌｉ，ＨＵＹｅ，ＹＡＮＧＹｏｕｈｕｉ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：【Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ】Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄ，ｐＨ，ＳＯ，ｃｏｐｐｅｒａｎｄｆｅｒｒｏｕｓ ２ ｉｏｎｏｎｎｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｐｒｏｂｌｅｍｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．【Ｍｅｔｈｏｄ】（＋）Ｃａｔｅｃｈｉｎｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄａｓｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｉｎａｓｉｍｕｌａｔｅｄｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅ ｉｎａｃｃｅｌｅｒａｔｉｎｇｂｒｏｗｎｉｎｇｔｅｓｔ．【Ｒｅｓｕｌｔａｎｄｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ】Ｉｔｃｏｕｌｄｂｅｏｂｓｅｒｖｅｄｔｈａｔｔａｒｔａｒｉｃａｃｉｄ，ｃｏｐｐｅｒ ３＋ ａｎｄｆｅｒｒｏｕｓｉｒｏｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｉｎｗｈｉｃｈｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎＦｅ ａｎｄｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｓｉｍｕｌａｔｅｄ ２ ２ ｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ：Ｙ＝０１７９Ｘ－０００９Ｘ，Ｒ ＝０９９０．ＴｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆＳＯ ａｂｏｖｅ４０ｍｇ／Ｌｃａｎ