西餐服务技能资料.pptVIP

* 西式宴会摆台 刀叉的使用 英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，一边切割，一边插而食之。 美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。 在切割食物时，不可以弄出声响； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外； 掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副； 餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐。  2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。 3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。 4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。   　　 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 宴会的迎宾服务 1、热情迎宾 2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务 宴会的就餐服务 引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意 宴会的送客服务 结帐收款 送客离席、取送衣帽 热情送客 宴会后的收尾工作 1、检查现场 2、收拾台面 3、清理现场 4、总结提高 第四节 自助餐服务与管理 一、自助餐服务简介 （一）自助餐特点 1、自助餐生产特点 （1）生产量不确定 （2）加工生产前置性 （3）菜点生产批量性 （4）出品速度与宾客进餐节奏成正比 （5）出品次序无固定性 （6）菜点信息反馈的及时性 2、自助餐服务销售特点 （1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客取材。 （2）宾客用餐程序自由 （3）宾客用餐时间、节奏自定 （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由 选择 （5）服务程序简化，节省人力 （6）餐前、餐后工作压力大 3、自助餐菜品特点要求 （1）色彩悦目，搭配和谐 （2）刀功整齐，造型美观 （3）营养搭配，均衡全面 （4）批量生产，质量不减 （5）适应面广，针对性强 （6）原 料、人力成本要低 （二）自助餐的种类 1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐 （1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中餐或西餐，亦可中西合璧。 （2）午晚自助餐品类齐全，数量丰富 （3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。 2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐 3、按就餐形式划分，自助餐可分为设座式自助餐和站立式自助餐 （1）设座式自助餐中，宾客有自己合适的餐桌和餐位，除离座去食品台取食物，其他时间均在自己的座位享用食物。 （2）站立式自助餐中，用餐宾客来到餐厅，自由取食，自由走动，没有座位，仅设有少量餐桌供宾客临时放餐盘或杯具。 4、按客人性质划分，可分为散餐自助餐和冷餐会 （1）散餐自助餐一般接待散客或团体宾客，价格实惠，品种多样，进餐时间不受限制，随到随吃。 （2）冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为餐宴宾客。冷餐会菜肴丰盛，气氛热烈，有一定的主题，消费水平较高。 1、扒房简介Steak house扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食物. 现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,主菜MAIN COURSE,和甜品DESERT 扒房简介 布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一 般的设计主题以欧 洲文化艺术为背景。 扒房（高级西餐厅） 扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。 在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。 扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。 扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。 扒房服