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电子舌技术识别掺假腐肉香肠的研究 范文教易宇文 徐培陈龙张永奎 四川旅游学院四川大学化学工程学院 摘要： 试验利用a -ASTREE电子舌系统对掺假腐肉香肠进行检测，获得电子舌传感器 信号响应特征，采用主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）和统计质量控制 分析（SQC）进行分类辨别，建立定性和定量识别模型。研究表明，采用PCA和 DFA分析法能有效对掺假腐肉香肠定性识别，采用SQC分析法，仅能对掺腐比例 较高（60%以上）的香肠样品实现定量识别。结果表明：电子舌技术在掺假腐肉香 肠的定性识别上具有应用潜力，可为肉制品的安全检测提供新的技术途径。 关键词： 电子舌技术;腐肉香肠;识别; 基金：四川省科技厅应用基础项目（2014JY0250） Study on Identification of the Spoiled Pork Adu It era tion of Sausage by Electronic Tongue Fan Wen-jiao Yi Yu-wen Xu Pei Chen Long Zhang Yong-kui Sichuan Tourism University; School of Chemical Engineering, Sichuan University; Abstract： The application of a -ASTREE electronic tongue on the identification of the spoiled pork adulteration of sausage was studied. By analyzing the electronic tongue sensor data treated by principal component analysis (PCA) , discrimination factor analysis (DFA) and statistical quality cont rol (SQC) . The resul ts indicated t hat the met hod of PCA and DFA could be an effcctivcly quailitativc analysis of the spoiled pork aduIteration of sausage samples, and the method of SQC only can quantitatively identify sausage samples with 60% or more proportion of mixed rot. The results showd that electronic tongue had potential application in qualitative identification of the spoiled pork aduIteration of sausage, which could provide a new techniceil approach for the safety dctcction of meat products. Keyword： electronic tongue technology; the spelled pork nclulteration of sausage; ide nt/if ication; 2013年5月，欧洲马肉冒充牛肉事件曝光显示，欧盟大多数国家的牛肉制品被 证明含有马肉（部分含量高达100%）和其他未申报的肉类，如猪肉、鸡鸭肉等 ￡11；2013年6月，四川破获病死猪肉制作香肠食品安全案件図。这说明肉制品 掺假问题日趋严重，肉制品掺假鉴别和溯源分析成为研究热点。目前，简单的感 官、形态甄別和理化检测已经不能满足方式多样的肉制品掺假鉴別，常用的聚合 酶链式反应检测技术（PCR）⑶、酶联免疫法技术（EIJSA） ￡41.红外光谱技术 （FTIR）固和气质色谱技术（MS-LC）回等虽具有结果权威、过程可溯，同时辅 助一定表征方式可实现定量分析的特点，但存在着适用性单一、即时性差、步骤 繁琐、分析耗时长等缺点。 随着现代分析仪器和人工智能仿牛技术的发展，逐步开发出电子舌等传感器识 别技术，即利用一系列传感器阵列结合基于多元统计分析的模式识别系统方法， 完成对样品整体特征总体分析也。现有研究资料表明，电子舌因其快速、简便、 无损等特点迅速在绿茶宜、鱼肉童1、年份白酒［10］、啤酒［11］、牛奶［12］、果 汁饮料［13］和蔬菜农药残余［14］等食品领域得到大规模的应用o但目前尚未见电 子舌应用于腐肉掺假研究的报道。试验将电子舌识别技术应用于掺假腐