课件：有害元素对食品的污染.pptVIP

2.环境中铅对食品的污染 ⑵水体中铅对食品的污染 河流、井、岩石、大气沉降、土壤和被工业污染的含铅废水 含铅管道系统污染饮用水 铅从管道和罐器中溶出的 影响因素包括 接触时间 水温 氯和硝酸盐浓度 水pH值、硬度…… 3.食品加工过程中的铅污染 4.食品容器、用于中铅对食品的污染 接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等 如锡箔、锡酒壶、劣质陶瓷 1.急性中毒 主要症状为口腔有金属味、流涎、呕吐、阵发性腹绞痛、腹泻等 严重时出现痉挛、抽搐、瘫痪、昏迷或循环衰竭 2.造血系统损害 表现为红细胞、血红蛋白水平下降及溶血性贫血 机制 抑制血红素合成过程的关键酶活性 抑制原卟啉向血红素的转变 与红细胞上膜的ATP酶结合产生抑制作用，导致红细胞皱缩、细胞膜弹性降低、脆性增大 3.神经系统损害 中度以上中毒者出现多发性神经炎，甚至“铅麻痹” 晚期铅中毒严重者出现中毒性脑病，导致铅性脑病和周围神经病，发生大脑水肿，相继出现惊厥、麻痹、昏迷，甚至引起心、肺衰竭而死亡 儿童对铅易感 表现为生长迟缓、视力发育迟缓、学习能力降低、精神呆滞、癫痫、脑性瘫痪和神经萎缩等 幼年暴露导致以后的眼手协调能力、阅读能力、定向能力、听力及对刺激的反应速度等于学习能力有关的心理行为发育受到影响 3.神经系统损害 植物神经紊乱 消化道平滑肌局部缺血、肠系膜血管痉挛，进而出现溃疡、胃肠道出血、腹绞痛等 慢性铅中毒造成胃肠运动无力，出现食欲不振、顽固性便秘等症状 4.肾脏损害 糖尿、氨基酸尿、血磷 酸过少 5.免疫系统损害 6.对骨代谢的影响 7.对内分泌的影响 影响维生素D3的代谢；影响甲状腺素合成；降低甲状腺素对促甲状腺素释放素的反应能力；直接抑制生长激素和胰岛素样生长因子释放 8.生殖毒性、胚胎毒性、致畸和致癌作用 接触大量铅的女性出现不孕、流产及畸胎等 导致男性不育症 可通过胎盘进入胎儿体内 通过乳汁进入婴儿体内，导致中毒 1.消除污染源 ⑴加强环境保护，控制工业三废排放 ⑵控制直接接触食品的容器、工具、器械和管道卫生质量 ⑶改进食品生产工艺、降低铅含量 2.食品中铅的允许限量 1.天然本底 自然界砷：二硫化砷（雄黄）、三硫化砷（雌黄）、硫砷化铁（黄铁矿） 地方性砷中毒：燃煤污染（贵州） 饮水性砷中毒 2.环境中的砷对食品的污染 有色金属熔炼、砷矿的开采冶炼，含砷化合物在工业生产中的应用，尤其土法炼砷 含砷废水、农药及烟尘会污染土壤，在土壤中累积进入农作物组织中 3.含砷农药的使用对食品的污染 无机砷农药：砷酸钠、砷酸钙、砷酸铅、砷酸锰等，毒性大，易禁用 有机砷农药：甲基砷酸钙、二砷甲酸、甲基砷酸二钠、甲基硫酸和砷酸铅…… 4. 食品加工过程的砷污染 加工中供食用的食用色素、葡萄糖、无机酸等含有杂质可能有较大量的砷，污染食品 “森永奶粉事件”：超过12100人中毒，120人因脑麻痹而死亡，很多婴儿出现畸形 1.急性毒性 出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时表现为兴奋、烦躁、昏迷，甚至脱水引起休克，因呼吸及血管中枢麻痹而死亡。 2.慢性中毒 神经衰弱症候群 多发性末梢神经炎为主要临床症状，四肢感觉异常、疼痛、行走困难、麻木、致肌肉萎缩…… 皮肤色素沉着呈弥漫性灰黑色或深褐色斑点，并伴有白色斑点，称“砷源性黑皮症” 皮肤角化：掌拓部角化过度，可能转化为皮肤癌 3.致癌性、致畸性和致突变性 ⑴致癌性 1982年WHO确认无机砷为致癌物 可诱发多种肿瘤：肺癌、乳腺癌、皮肤癌、淋巴肉瘤、泌尿系统癌…… ⑵致突变性 三价砷为强诱变剂 与巯基酶结合，干扰酶的功能，影响细胞代谢、氧化过程、染色体结构及核分裂…… ⑶致畸性 表现为露脑、小头、开眼、断尾、无尾…… 1.消除地方性砷中毒的污染源 改水改灶 2.加强农药管理 健全含砷化合物和农药的管理制度 注意含砷农药施用后15天才能上市 3.制定环境砷限量标准 我国规定居民区大气砷的日平均浓度为3μg/m3 WHO推荐生活饮用水中砷含量限制为0.01mg/L 我国《生活饮用水卫生标准》规定为0.05mg/L 4.食品中砷含量的限量标准 案例 《羊城晚报》2005年11月20日报道，在广东省开平市苍城镇大罗村建起一家小型炼铅厂。附近禾苗病恹恹，上面有层腻腻的粉末，亩产不足200公斤。稻谷经检验发现，每公斤铅量为6.4mg，超标16倍。 预防措施 养成良好卫生习惯。饭前、读报后常洗手，勤剪指甲，指甲缝隙中容易藏匿铅尘。教育儿童不啃咬学习用具，不用手抓赃物，吃饭前洗手。家庭装修避免使用含铅油漆等材料，经常擦洗尘土，注意开窗通风；少吃含铅食品。不使用带釉彩的餐具，不用这些餐具盛放酸性食物，避免铅溶出。早上自