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沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析 中国牛业科学2011,37(2):66—68 ChinaCattleScience 专论 沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析 甘胜磊 (云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201) 摘要:沧源高峰黄牛是产于云南省临沧市沧源仮族自治县的特有黄牛物种,釆用高 峰黄牛 肉制作的牛干巴在营养价值，风味口感,卫生品质等方面有独特的开发前景?本文 论述了沧 源高峰黄牛牛干巴产业在各方面的开发价值，以及相关研究的现状,并从营养和健 康相结合 的角度对沧源高峰黄牛牛干巴产业的利用前景进行了探讨. 关键词:沧源高峰黄牛;牛干巴产业;开发建议;前景 屮图分类号:$823.81文献标识码:A文章编号:1001 —9111 (2011 )02—0066—03 云南省临沧市沧源価族自治县是全国価族人口 最多的神秘圣地?这里盛产的高峰黄牛牛干巴，以 其独特的民族风味,口感并因所蕴涵的佰族文化，深 深吸引着城乡人群的味蕾.沧源高峰黄牛牛干巴产 业已经成为当地带动ll I区群众脱贫致富的龙头产业 并被列入临沧市”十二五”发展规划. 1开发现状及前景 在沧源，高峰黄牛牛干巴是家喻户晓的传统美 食.早在千百年前，当地原住少数民族的祖先就将 精选的高峰黄牛肉加入食盐，花椒，辣椒和白酒进行 腌制,再用大石块进行挤压，然后挂在自家的房梁或 是灶前晾干，制成美味可口的牛干巴口］.在日出而 作，口落而息的漫长岁月里，当地価族，傣族先民们 用火灰烧捂出的牛干巴加上糯米饭，成为每天劳作 或待客的必备佳肴. 目前，沧源县年产牛干巴lot以上的企业有7 户，年设计生产规模为502t（油炸干巴440t,火烧 干巴6）.其屮100t以上的有4户;有QS认证及 生产许可证的有6户，另1户正在办理.7户企业实 际年牛产牛干巴产量为171.81（油炸干巴152.8t, 火烧干巴⑼）,平均销售批发价为123元/kg,年销 售产值为2113万元，年上缴税金131万元?牛肉 豆豉加工企业1户，年设计生产规模为400t,实际 生产量为60t,销售单价为30元/kg,销售产值180 万元?己注册或正在注册的产品品牌有7个，分别 是”崖龙T個乡丁個山T仮膳T江山木洛“，”尤 利金旺T美布饶I产品主要市场在沧源县城和临 沧市区，少部分企业设有专门销售点,大多数委托城 区购销点进行零售，零售价在160至170元/kg左 右. 沧源高峰黄牛牛干巴原料来源,一是屠宰当地 饲养高峰黄牛;二是到邻近的双江，耿马两县收购鲜 肉或半风干肉?当前，全县7户加工户年实际需要 原料鲜肉524t（约3kg鲜肉可加工干巴1kg）,平 均单价33元/kg,鲜肉收购成木为1729万元，年需 屠宰牛的数量约为2.6万头. 首先，这里有独特的优质原料?高峰黄牛既是 沧源县地域性家畜品种，又是我国牛属屮一个珍贵 的热带，亚热带畜种资源?沧源高峰黄牛（Can- gyuanHighHumpyellowcattle）属牛亚科（ovinae） 牛族(Bovini)牛屈(Bos).牛亚科在生物分类学中 包括24种有蹄动物，主要分布于临沧市与缅甸相连 3个边境县,主产于沧源县的南腊，芒卡，班老，銷 角，团结岩帅，班洪，劭来;镇康县的鋤堆乡，鋤捧 镇，军弄乡;耿马县的劭永砌简,四排山，贺派，孟定 等乡镇].目前，全市高峰黄牛出栏量为4.17万余 头，占全市黄牛总数的30. 其次，有无与伦比的区域特性?沧源高峰黄牛 的具体的形成年代己无从考证?但该品种形成的原 因主要有四个方面:①是自然，社会因素，临沧山区 而积占99.2,在各种农事活动中黄牛都要比水牛 收稿日期:201卜01-11修回日期:2011-01 —18 作者简介:甘胜磊(1987 一)，男，贵州省黎平县人，在读本科生，研究方向:食品质量与 安全. 第2期廿胜磊:沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析67 更方便管理，使用，产区气候湿润，黄牛具有较好的 耐热性能，因此当地群众就根据自己的需要和品种 的适应性选育了本品种;②是民族文化因素,全国只 有2个佰族自治县，而沧源县地域的佰族群众就占 总価族人口的三分之二，牛是価族的图腾，価文化的 产生于牛有密切关系.古代祭祀，节庆，战争都要杀 牛祈福，因此种群的数量不断增长;③是选育，峰的 大小是当地群众在选牛过程中重要的选美标准，在 长期的选育过程中,群众将育峰大，肌肉发达的牛做 种牛用;④是其他产区主要是在自然条件下，长期选 育结果的_3]. 再次,沧源高峰黄牛牛干巴产业开发具备天时， 地利,人和三大优势?天吋:是国家实施西部大开发 和各级各部门的重视和政策倾斜，特别是这项产业 已经被列入临沧市”十二五”规划，开发前景非常广 阔.地利:沧源作为边疆佰族白治县，是“把云南建 成中国面向西南开