酸性条件下牛乳酪蛋白纯体系稳定性的研究-西北农林科技大学学报.PDF

( ) 第32 卷　第9 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 32 . 9 V o l N o 2004 年9 月 . . . . ( . . . ) . 2004 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d Sep 酸性条件下牛乳酪蛋白纯体系稳定性的研究 1, 2 2 2 1 张　静 , 籍保平 , 李　博 , 蒋爱民 ( 1 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 7 12 100; 2 中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083) 　　[摘　要]　初步分析了酸性条件下牛乳酪蛋白纯体系稳定的机理, 研究了酸性条件下增稠剂和螯合剂对酪蛋 白纯体系稳定性的影响。结果表明, 7 高酯果胶时添加0. 6 三聚磷酸钠后, 体系的稳定性最好; 添加0. 2 g k g g k g 二钠后, 体系的稳定性受热处理影响最小。 g k g ED TA [ 关键词]　酪蛋白纯体系; 酸性条件; 稳定性; 增稠剂; 螯合剂 [ 中图分类号]　 252. 11　　　　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2004) T S A 　　酸性花色牛乳的蛋白质含量大于 10 , 白沉淀的不利因素影响。本研究从牛乳中提取酪蛋 g k g pH 值在 3. 8～ 4. 3, 稳定性受原料质量、牛乳含量、体系 白, 建立酪蛋白纯体系, 然后在酸性条件下加入增稠 酸度、添加剂种类和用量以及加工工序和参数等因 剂和螯合剂, 初步探讨了酸性条件下酪蛋白稳定的 素的影响, 一直是新型乳制品开发中的难点, 而要提 机理。 高产品的稳定性, 关键问题是要解决牛乳酪蛋白在 1　材料与方法 酸性条件下的稳定性。 酪蛋白是在20 ℃pH 值4. 6 时发生沉淀的一类 1. 1　材　料 ( ) 蛋白质, 占牛乳蛋白总量的80%～ 82% , 是牛乳中的 　　市售光明巴氏消毒乳 蛋白质含量≥29