肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究【文献综述】.docVIP

PAGE 1 毕业论文文献综述 食品科学与工程 肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究 摘要 本文通过介绍肌原纤维蛋白凝胶保水性机理和国内外的研究现状，总结了目前对于肌原纤维蛋白凝胶保水性的研究成果，叙述了温度、pH值、蛋白质类型、离子强度、磷酸盐、谷氨酰转氨酶等对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。 关键词 肌原纤维；蛋白凝胶；保水性；影响因素 0 前言 随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，对具有方便、洁净和营养等特点的肉制品的需求将会不断增加。另一方面，目前市场上有许多低值鱼和低值肉，由于食用不便或口味不佳等原因，销路受到局限，经济效益低，从而被大量加工成鱼糜制品或肉制品。蛋白质是肉类的主要成分，约占肉重的18%～20%，它除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，还对肉制品的保水性有重要的影响。而保水性是肉制品生产的关键之一，它既影响产品品质，又和企业的经济效益息息相关，直接影响着肉的食用价值和商品价值。因此，在不发生腐败变质，保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题。 1 肌原纤维蛋白凝胶保水性机理 保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系[1、2]。保水性是肌肉盐溶蛋白凝胶的一种特性，其实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，则保水性越大