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PAGE PAGE 4 第三章 第二节 西餐服务基本技能 学案 一、复习目标 1.掌握西餐服务技能。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 （二）知识准备 1.画出西餐零点餐台的示意图； 2.归纳总结红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务。 酒水服务环节 红葡萄酒服务 白葡萄酒服务 香槟酒服务 （一）准备工作 展示商标 （三）开启酒瓶 （四）斟倒服务 （三）导复平台 1.选择题 （1）（ ）的服务主要根据客人所点菜肴进行习惯搭配。 A.餐前酒 B.甜食酒 C.餐后酒 D.佐餐酒 （2）服务佐餐酒时，先从（ ）右侧倒入（ ）杯酒，请其品评酒质。 A.主宾，1/3 B.主人，1/5 C.女宾，1/3 D.男宾，1/3 （3）红葡萄酒、白葡萄酒的斟倒量为（ ）。 A.3/4，1/2 B.3/4，1/2 C.1/2，3/4 D.1/2，1/2 （4）下列酒水在斟倒时需要用餐巾包瓶的是（ ）。 A.红葡萄酒 B.矿泉水 C.白葡萄酒 D.香槟酒 （5）西餐厅摆台使用的餐巾花一般以（ ）为主。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.动物类花型 （6）客人定完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（ ）分钟之内完成。 A.5 B.8 C.10 D.3 下列酒水中可以跟配任何菜肴饮用的是（ ） 红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰露葡萄酒 西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm的装饰盘，要求摆放均匀，盘边距桌边约（ ）cm。 A.1.5 B.2 C.1 D.3 2.填空题 （1）西餐的酒水服务主要分为__________、_________、_________和_________几个阶段。 （2）一般来说，鱼类配___________酒，肉类配_________酒。 （3）在准备冰桶时，在冰桶中放入__________冰块，再放入_________的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成_________宽的条状餐巾。 （4）服务员在展示红葡萄酒的酒瓶时，右手持酒篮，左手轻托住___________，呈_________倾斜，商标向上，请____________看清酒的商标。 （5）服务佐餐酒时，经主人认可后，按照__________的原则，依次为客人斟酒，最后为___________斟倒。 三、课堂探析 （一）探析问题 1.西餐摆台的摆放标准是什么？ 西餐菜肴与酒水搭配规律是什么？ 较为流行的西餐菜肴与酒水的搭配方法是什么？ 红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务有何相同点、不同点？ （二）巩固练习 1.餐前酒可选用的酒品有（ ）。 A.鸡尾酒 B.白兰地 C.红葡萄酒 D.比特酒 2.在餐刀刀尖延长线上（ ）处摆放冰水杯。 A.2cm B.1cm C.1.5cm D.3cm 3.在餐盘的右侧摆放的餐具是（ ）。 A.餐叉 B.餐刀 C.汤勺 D.面包盘 4.色香味淡雅的酒品应与（ ）的菜肴搭配。 A.香气浓 B.色调暖 C.口味纯 D.色调冷 5.头盆可选用的酒品有（ ） A.红葡萄酒 B.白兰地 C.白葡萄酒 D.香槟酒 6.在展示佐餐酒商标时，请（ ）看清酒的商标，并询问其是否可以服务。 A.主人 B.主宾 C.女宾 D.男宾