复合山梨酸钾对低温牛肉制品保鲜的研究.PDF

肉类研究 复合山梨酸钾对低温牛肉制品保鲜的研究 ■ 曹英超 （石家庄市科技局生产力促进中心石家庄 050000） 摘对要：对低温牛肉制品保鲜影响，本文主要研究了如何科学复配使用食品保鲜原料以达 到最佳保鲜效果，结果表明：单纯按GB2760-96使用山梨酸钾 （0.075g/kg）没有与国家允 许使用的其它保鲜原料混合使用的保鲜效果理想。 关键词：低温牛肉制品；菌落总数；保鲜期；国标；复配使用。 前言 型山梨酸钾，通过对低温真空包装牛肉在37℃恒 低温牛肉制品不仅本身具有高蛋白、低脂肪、 温实验，25℃以下常温存放实验和0～4℃低温条 综合营养价值高等优点，还因为其加工熟制温度 件贮藏实验等作保鲜期对比，探讨复合山梨酸钾 合理，营养损失少、肌肉纤维保留较好的弹性、咀 对低温牛肉制品的保鲜效果，以期为延长低温牛 嚼感好、肉色鲜艳、口感和风味俱佳，而倍受消费 肉制品的货架期提供有效可行的方法。 者的青昧。然而，低温加工的肉制品存在着杀菌不 彻底、保鲜期短、贮运要求条件高等问题。不仅给 1实验材料与方法 加工经营者增加了难度，而且在一定程度上也制 1.1实验材料 约了低温肉制品的普及和发展。 市售卫检合格的鲜牛肉、食盐、白砂糖、豆瓣 对低温肉制品的保鲜防腐，目前多使用山 酱、生抽、卡拉胶、大豆蛋白、牛肉鲜味膏、酵母 梨酸钾作防腐剂。因为山梨酸钾对沙门氏菌、腐 精、味精、亚硝酸钠、复合磷酸盐、山梨酸钾、蔗 败性链球菌、金黄色葡萄球菌、霉菌及酵母等均 糖酯、D葡萄糖酸内酯、甘氨酸、维生素C、复合 有很好的抑制作用。其机理是它能与微生物的 香辛料汁、真空袋等。 酶系统中的巯基结合，从而破坏许多酶 1.2配方 系统，达到抑制微生物的生长、繁殖和防腐效果。 1.2.1注射用盐水配方：食盐3%、白糖1%、卡拉 山梨酸（及其盐类）属酸性防腐剂、其抑菌效果主 胶0.6%、大豆分离蛋白0.8%、复合磷酸盐0.4%、 要取决于它未解离的酸分子，其效力随浓度的增 亚硝酸钠0.15‰、红曲红色素适量、水25%。 大及pH值的降低而增强。单用山梨酸钾防腐，其 1.2.2卤汤配方：水200%、豆瓣黄酱3%（油炒）、 浓度至少为0.2%，pH5～6时才显示其抑菌特性。 生抽1%、牛肉鲜味膏2%、酵母精0.2%、味精0.2%、 通常低温牛肉制品的pH约6.5左右，山梨酸 （及 食盐3%、白糖1%、复合香辛料汁0.6‰。 其盐类）在这种接近中性食品环境中，其最低抑菌 1.2.3复合香辛料汁配方：五香汁0.2‰、胡椒 浓度相对要提高很多。然而，新国标GB2760-1996 汁0.05‰、草果汁0.05‰、山奈汁0.1‰、白叩 规定，山梨酸的最大用量为0.075g/kg，比原国标 汁0.05‰、丁香汁0.05‰、白芷汁0.1‰。 GB2760-86规定山梨酸的用量1g/kg降低了13.31.2.4复合山梨酸钾配方：山梨酸钾0.75g、蔗糖 倍。因此，不采取综合措施，单靠山梨酸钾很难达 酯15g、D葡萄糖内酯30g、甘氨酸200g、维生素C5g。 到抑菌保鲜效果。 1.3工艺流程 本文保鲜研究在不突破国标GB2760-1996规 原料肉清洗→修整切块→盐水注射→真空间歇 定的山梨酸钾用量的同时，另外选用几种国家允 式滚揉→卤煮 （80～85℃90min）→出锅冷却→秤 许在肉制品中使用的原料及添加剂，复配成复合