直链淀粉—风味分子包合物制备及结构表征.pdfVIP

2011年第9期 粮食与油脂 直链淀粉一风味分子包合物制备及结构表征 荣志伟。冯涛 (上海应用技术学院香料香精技术与工程学院， 上海200235) 摘要：直链淀粉系由葡萄糖以0【一1，4糖苷键聚合，分子内氢键作用使链卷曲成线性螺旋状分子， 每个环圈含6～8个葡萄糖残基，其螺旋状结构能与食品中多种风味分子形成包合物，可对风味分 子释放具有重要影响。该文对直链淀粉一风味分子包合物制备及其结构表征方法研究状况进行 综述，并根据国内外研究进展，对直链淀粉在食品、化妆品和药品中应用加以叙述。 关键词：直链淀粉；风味分子；包合物 andstructurecharacterizationof Preparation amylose—navor moleculesinclusion compound RONGZhi—wei。FENGTao ofPerfumeandAmma Instituteof (Sch∞l Technology，ShanghaiTechnology，Shanghai200235，China) into helix Abstract：Glucose a—l，4 bond，each polymerizesamylasetllrough Amyloseglycosidic coutains6～8 residues．1tisabletofom witha of suchasflaVor glucose complexesV“etyligands moleculesinfood．Themethodofstmcturecharacterizationand of inclusion preparationamylase areintroducedindetail．In tothedomesticand research complexes addition，according foreign progress， ttle oftlleinclusion in asweUas food，cosmetic applications complexationof锄ylase ph姗aceutical aresummanzed． molecules；inclusion Keywords：锄ylose；flaVor compounds 中图分类号：TS236．9 文献标识码：A 淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物根、 由于C3、C5上氢原子和糖苷键上氧原子而呈疏水性， 茎或种子中。淀粉组成叮分为两类：直链淀粉与支链 外腔因羟基而呈亲水性。这种“内腔疏水、外腔亲水” 淀粉；天然淀粉中直链淀粉占20％～30％。直链淀粉 特殊结构，使直链淀粉可作为一种主体分子，与不同 (amylose，As)系由葡萄糖以铲l，4糖苷键连接形成风味分子通过疏水相互作用形成包合物。在直链淀粉 线形螺旋状葡聚糖，每一个螺旋由6～8个葡萄糖分 包合物中，直链淀粉分子形成单螺旋链，据客体分子 子构成(图1)，相对分子质量为(7～22)×104。大小不同，每个螺旋可由6、