粮食(全谷物)的营养与健康.pdfVIP

2010年4月 中国粮油学报 V01．25。No．4 Oils 第25卷第4期 JournaloftheChineseCerealsand Association Apt．2010 粮食(全谷物)的营养与健康 谭 斌 谭洪卓 刘 明 田晓红 李爱科 林家永 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要几个世纪以来，谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分。从新石器时代到21世纪的现代 文明，谷物加工技术与谷物营养科学经历了一个漫长的发展变化过程。近年来，大量的研究尤其是流行病学 的研究表明，增加全谷物的消费与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的危险降低有关，同时全谷物的摄 入有助于健康体重的控制。本文对粮食的营养组成与特点、粮食加工技术的变革、人类对粮食营养与健康的 认识发展过程、粮食储藏与营养、粮食加工与营养、粮食营养与慢性疾病之间的关系等进行了综述与分析。 关键词全谷物加工营养健康作用 中图分类号：TS213文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)04—0100—08 谷物是人类主要的能量、蛋白质、B族维生素与 的研究发展做一综述，以期促进我国的健康粮食消 矿物质来源，谷物提供人类约2／3的能量与蛋白质， 费、粮食加工技术的革新及全谷物食品的发展。 尤其在发展中国家，而在美国谷物约提供人们1／4 的能鼍摄入量。目前发展中国家的年人均谷物消费 1 粮食籽粒营养素分布与营养价值 量约为166 kg，发达国家的年人均消费量约133kg 1．1 粮食的籽粒结构与营养素分布 (FAO，2003)。世界上大宗谷物包括小麦、大米与玉谷物是由花发育而成的，尽管不同的谷物结构 米，而大麦、高粱、谷子、燕麦与黑麦属于小宗谷物。小 有所不同，但是其基本结构是相同的。谷物籽粒的 麦约占世界粮食总产量的1／3，而大米约占1／4…。 三个主要组分包括胚乳、外层胚芽与麸皮(图1)‘4l。 在人类社会的发展过程中，人们对谷物营养健 康作用的认识也经历了一个漫长的发展过程。(全) 谷物是人类最基本最主要的食物来源；随着社会经 济的发展，人们对粮食的消费开始不断的追求12I感、 风味与外观，于是现代的机械制粉与碾米工业得到 了快速发展，粮食加工精度也越来越高。在人们追 求粮食加工精细化的过程中，出现了肠道疾病、各种 非传染性慢性疾病的高发，使人们开始意识到谷物 除了提供能量与蛋白质以外，还能提供纤维素、多种 微量营养素与植物化学素等保健功能成分。发达国 家在20世纪80年代开始对全谷物的营养与健康进 图1 小麦籽粒结构组成及营养素分布不意图 行了深入的研究。大量的流行病学研究证明，增加 由图1可以看出，淀粉质胚乳主要是碳水化合 全谷物的消费可以降低心血管疾病、II型糖尿病、肥 物与蛋白质；胚芽富含矿物质(铁、锌)、B族维生素、 胖及一些癌症的危险。美国、英国、瑞典等发达国家 植物营养素(植物甾醇等)、抗氧化成分、维生素E、 采取了大量的措施以促进全谷物食品的消费，全谷 油脂；麸皮包括糊粉层、外种皮与内外果皮。 物食品作为一个独特的“营养素包”的营养保健作用 糊粉层通常由一层或三成细胞组成(小麦、黑 逐渐得到重新认识旧。5J。本文拟就粮食营养与健康 麦、燕麦、玉米与高梁为一层，而大米与大麦为三 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD02801)层)。可溶性与不溶性膳食纤维(阿拉伯木聚糖与 收稿