葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用.pdfVIP

2018 43 1 107 年第 卷第 期 中 国 油 脂 油脂深加工 葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用 ， ， ， ， ， 刘日斌 朱建华 叶 俊 谢思芸 廖 阳 谢 平 ( ， 512005) 韶关学院 英东食品科学与工程学院 广东韶关 : ， ， 摘要 以葵花籽油为原料 添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油 研究不 、 、 ; 同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值 黏度值 持油性和微观形态的影响 将得到的凝 ， 。 : 胶油代替黄油制备冰淇淋 研究其在冰淇淋中的应用 结果表明 蜂蜡添加量对凝胶油的质构特 、 ， 5% ; 5% 性 持油性和微观形态影响较为显著 并确定 蜂蜡添加量为凝胶油制备的最优条件 添加 复 (5% + 1% ) 5% 、 、 、 合凝胶油 蜂蜡 谷维素 和 黄油制备的冰淇淋营养丰富 抗融性好 色泽均匀 组织细 腻、 ， 10% ， 滑润爽口 与添加 黄油制备的冰淇淋较为相近 表明可以通过进一步的优化代替饱和脂肪 在冰淇淋中应用。 : ; ; ; 关键词 葵花籽油凝胶油 蜂蜡 冰淇淋 感官评价 中图分类号:TS225 ． 6 ;TQ64 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 18)0 1 － 0 107 － 06 Preparation of sunflower seed oil organogel and its application in ice cream LIU Ｒibin ，ZHU Jianhua ，YE Jun ，XIE Siyun ，LIAO Yang ，XIE Ping (Yingdong College of Food Science and Technology ，Shaoguan University ，Shaoguan 512005 ，Guangdong ，China) Abstract :With sunflower seed oil as raw material ，sunflower seed oil organogel was prepared by adding a certain amount of beeswax or a mixture of beeswax and oryzanol ，and the effects of different dosages of ge- lators on the hardness ，viscosity ，oil － holding capacity and microstructure of sunflower seed oil organogel were studied． The organogel was used instead of butter to prepare ice cream． The results showed that the