蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究.pdfVIP

20lO年9月 中国粮油学报 V01．25．No．9 ofthe Association 第25卷第9期 Joumal ChineseCerealsandOils sep．20lO 蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化 加工性质的比较研究 黄 亮1 孙昌波1’2 赵 灿1 郑 菲1 (中南林业科技大学食品科学与工程学院1，长沙410004) (长沙理工大学生物与食品学院2，长沙410076) 摘要研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、 物料膨化效果的改变情况。结果表明：由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性，随着添 加量的增加膨化率变小，膨化过程也相对迟缓；随着糖含量的增加，产品的孔隙状态发生变化，孔隙变形、回 缩，产品硬度减小，脆度增大，孔隙率渐大，色泽加深。油脂的添加，对脆度影响较大，但是对于膨化率、色泽的 影响不大，添加过多时，口感变差。最佳配比是：食盐2％一4％，碳酸氢钠O．1％，蔗糖3％一6％，油脂3％～ 5％，并添加适量甜味剂以改善口感。 关键词 蕨根淀粉 葛根淀粉马铃薯淀粉微波膨化 中图分类号：Ts236．9文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2010)09—0036—06 蕨属凤尾蕨科植物蕨，多年生草本植物，广泛分 l 材料与方法 布全球，热带、亚热带和温带分布最多¨J。蕨根含淀 1．1材料与设备 粉高达32％。蕨根淀粉中含有蛋白质0．09％、粗脂 1．1．1试验材料 肪0．12％、淀粉88．84％L2o及人体所需的镁、锌、锗等 蕨根淀粉：宜宾志君蕨粉厂；葛根淀粉：张家界 微量元素。具有清热解毒、健胃补脾之功效，不仅可 武陵源安福旅游食品厂野生老柴葛；马铃薯淀粉：株 当粮食充饥、酿酒、制作粉丝和糕点，还对防治中暑、 洲市淀粉厂；食盐：湖南轻工盐业集团有限责任公 鼻出血、牙痛和痢疾有特效。经常食用蕨根淀粉对 司；碳酸氢钠：天津申泰化学试剂有限公司；蔗糖：上 预防癌症、黄疸肝炎、破伤风等病症有一定作用1。 海邦成化工有限公司；菜籽油：南海油脂工业有限公 葛根为药食两用植物，味甘、性平，具有清热解毒等 司；胭脂红：上海染料研究所；切片石蜡：上海申康器 功效一J。鲜葛根含淀粉15％一25％，富含钙、锌、 材有限公司；石英砂：国药集团化学试剂有限 铁、铜、磷、钾等lo多种人体所必需的微量元素以及 公司。 多种氯基酸、维生素，以及一定量的黄酮类化合物。 1．1．2仪器与设备 以蕨根、葛根淀粉制作的食品，在国际市场上，尤其 ARll40电子分析天平：奥斯特(上海)公司； 在日本食品市场上备受消费者的青睐。微波加热技 术由于其独特的加热特性，使得它在食品工业中得 以广泛应用，如微波干燥、烘烤、杀菌等¨。J。近年 兰仕微波炉电器有限公司；10l一型电热鼓风干燥 来，微波加热过程中膨化效应引起了食品工作者的 箱：上海试验仪器厂有限公