薯蓣皂素在食用油脂中有机凝胶性能和氧化特性研究.pdfVIP

2016 6 Vol． 31 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 31 6 Jun. 2016 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 薯蓣皂素在食用油脂中有机凝胶性能和氧化特性研究 1 1 1 1 ，2 郑丽婷 傅 红 肖紫芬 叶秀云 ( 1 ， 州 350108) 福州大学生物科学与工程学院 福 ( 2 ， 350108) 福州大学酶工程研究所 福州 。 摘 要 研究了薯蓣皂素在油相中的有机凝胶性能及其氧化特性 质构分析表明薯蓣皂素在浓度低至 3% ， 1． 6 。 时即可在油相中形成有机凝胶 硬度相当于三硬脂酸甘油酯的 倍左右 偏光显微镜观察出油相中的 。 ， ， 3 薯蓣皂素可自组装成簇状晶体网络结构 红外光谱图显示 样品在未完全融化时 羟基伸缩振动特征峰从 452． 44 cm － 1 3 395． 23 cm － 1 ， ， ; ， 红移到 谱带变宽 显示形成分子间氢键 完全融化时 羟基伸缩振动特征峰发生蓝 ， 1 720． 99 cm － 1 ， 。 移 并在 波数处出现新的官能团酮基 显示氢键效应减弱 快速液相色谱串联四极杆飞行时间 ， 质谱法证明了其融化样品中有环己烯酮和环己酮结构的氧化产物出现 影响到原薯蓣皂素分子间形成的氢 。 ， 。 键 随着融化时间的延长 质构分析表明薯蓣皂素油相样品的硬度下降 关键词 薯蓣皂素 液晶网络 酮基 红外光谱 液质联用 :TS221 :A :1003 － 0174 (2016) 中图分类号 文献标识码 文章编号 06 － 0103 － 06 ［9 － 10］ ， 剂提取的方法提取薯蓣皂素 。 近十年来 食品中减少饱和脂肪和消除反式脂 中国是薯蓣皂素 ［11］ ， 。 ， 60% 。 ， 肪的需求 使油脂有机凝胶剂的研究日益活跃 分 的主要生产国 产量占全球的 目前 学术 ，