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16 CHINA OILS AND FATS 2018 Vol. 43 No. 4
油料蛋白
蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering
乳液凝胶流变学性质的影响
1，2 1，2
，
张 会 任 健
(1． ， 161006 ;
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔
2 ． ， 161006)
农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室 黑龙江齐齐哈尔
: (10 、20 、30 mg / mL) Pickering
摘要 研究了不同质量浓度 的玉米胚芽蛋白 乳液的表观黏度及动态流
， 、
变性的变化 同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯 谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的
、 。 : 10 ～ 30 mg / mL
凝胶时间 凝胶强度及凝胶持水性的变化 结果表明 玉米胚芽蛋白质量浓度为
， 0 ． 1 ～ 100 s － 1 ， ，
时 在剪切速率 的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降 乳液呈剪切稀释
， ; ，
且随着蛋白质量浓度的增加 乳液表观黏度增大 动态流变学分析结果表明 不同蛋白质量浓度的
0 ． 1 ～ 50 Hz ，G ， G ，
乳液在频率 时 无明显变化 随后乳液的 随着频率的增加而增加 且质量浓度为
30 mg / mL ; ，
的乳液增加得最显著 随着蛋白质量浓质的增加 由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱
Pickering ， ， 。
导的玉米胚芽蛋白 乳液所形成的凝胶时间缩短 凝胶强度增大 持水性增大
: Pickering ; ; ;
关键词 玉米胚芽蛋白 乳液凝胶 蛋白质量浓度 流变性 持水性
中图分类号:TS20 1． 2 ;O648． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 18)04 － 00 16 － 04
Effect of protein mass concentration on r
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