脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白去折叠和复折叠性质的影响.pdfVIP

201 1年7月 中国粮油学报 V01．26，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．20ll 第26卷第7期 Journal 脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白 去折叠和复折叠性质的影响 吴 伟1’2 林亲录1’2 华欲飞3 (中南林业科技大学食品科学与工程学院1，长沙410004) (粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室2，长沙410004)‘ (江南大学食品学院3，无锡214122) 摘要 谱和内源荧光光谱研究不同浓度HPODE氧化修饰对大豆蛋白去折叠和复折叠性质的影响。结果表明：复折 叠过程中氧化大豆蛋白结构恢复程度随着大豆蛋白氧化程度的增加而下降；随着蛋白质氧化程度的增加，氧 豆蛋白结构稳定性下降；蛋白质氧化还使得大豆蛋白去折叠速率增加，复折叠速率下降。 关键词 大豆蛋白 氧化修饰去折叠 复折叠 中图分类号：俄01．2+l文献标识码：A 蛋白质氧化是蛋白质分子在活性氧直接作用 步骤，变性去折叠是形成聚集体和凝胶网络的前提 下，或通过次生氧化产物间接作用于蛋白质而导致 条件，目前尚无氧化修饰对蛋白质变性去折叠方面 的蛋白质共价结构修饰…。大豆中富含脂肪氧合酶 的报道，因此为了研究氧化修饰影响大豆蛋白凝胶 (Lox)和多不饱和脂肪酸(PUFA)，在大豆加工过程 性质的机理，首先需要研究氧化修饰对大豆蛋白去 中，LOX—PUFA氧化体系通过自由基攻击和活性氧 折叠性质的影响。 化产物共价交联导致蛋白质氧化¨J。脂质自由基和 大部分蛋白质热变性是一个不可逆过程，蛋白 活性氧化产物诱导大豆蛋白氧化的研究已在前期报 质热变性过程中形成的聚集体影响蛋白质去折叠性 道，结果发现氧化修饰改变大豆蛋白的去折叠和聚 质的研究。而尿素变性蛋白质在一定条件下是一个 集性质【2。5】，而去折叠和聚集反应是大豆蛋白形成凝 可逆反应【7】，在控制条件下尿素变性环境中可研究 胶的重要步骤，因此氧化修饰也是影响大豆蛋白凝 蛋白质的去折叠和复折叠性质。亚油酸是大豆中含 胶性质的因素之一。 量最丰富的PUFA。并且LOX催化亚油酸的主要产物 氧化修饰对蛋白质凝胶性质的影响机理目前还 是13一氢过氧化一顺一9，反一ll一十八碳二烯酸 不甚清楚。一方面由于蛋白质氧化应急环境较复 杂。LoX—PUFA氧化体系包括自由基、脂质初级氧 化物研究其对大豆蛋白在尿素中去折叠和复折叠性 化产物和活性醛，目前蛋白质氧化研究主要围绕脂 质的影响。 质自由基和活性醛来进行，而忽略了同样具有氧化 活性但结构不稳定的脂质氢过氧化物，但研究发现 脂质氢过氧化物在一定条件下稳定性较好怕1。因此 1 材料与方法 为了全面研究氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影 1．1原料与试剂 LOX 响，需要研究脂质氢过氧化物影响大豆蛋白凝胶性 l—B和亚油酸：美国Sigma公司；其他试剂 质的机理。另一方面蛋白质凝胶机理复杂。蛋白质 均为分析纯。 凝胶主要包括变性去折叠、聚集和形成凝胶网络等 1．2主要仪器和设备 基金项目：国家自然科