菠萝豆渣面包的研制.pdfVIP

2010年7月 中国粮油学报 V01．25，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jtd．2010 第25卷第7期 Journal 菠萝豆渣面包的研制 温志英 刘晓娟 刘焕云 (河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄050061) 摘要豆渣是豆类加工的副产品，将豆渣处理后添加到面包粉中，配以菠萝可以制成富含膳食纤维且 具有营养保健功能的面包。试验研究了豆渣、白砂糖、奶粉、酵母添加量对面包品质的影响，通过单因素和正 交试验确定菠萝豆渣面包的最佳的配方是：以面包粉为基础，豆渣添加量为8％，菠萝的添加量为20％，奶粉 9％，酵母1．5％，白砂糖10％，黄油5％，酵母改良荆1．5％，食盐1％。制得的面包松软适中且有菠萝的清香 味，为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。 关键词 豆渣膳食纤维面包菠萝 中图分类号：睨09 文献标识码：A文章编号：1003—0174(2010)07—0102—04 豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原 1．2试验仪器 材料的30％以上。豆渣具有很高的营养价值，豆渣 DFY一300小型粉碎机：温岭市大得中药机械有 中膳食纤维含量在50％以上，丰富的膳食纤维能降 限公司；SPX一250B—Z型生化培养箱：上海博讯实 低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的 业有限公司医疗设备厂；XYF一3D远红外线电热烘 消耗。豆渣还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养 炉：青海华鼎实业股份有限公司。 成分¨-2]。100 nag，几乎与牛奶 1．3试验方法 g豆腐渣中含钙100 的含钙量相等，且具有容易被人体吸收利用的特点。 1．3．1基本工艺流程 豆腐渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣 食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠 —搅匀_调制—第一次发酵_+第二次发酵_+整形一 癌的发病危险旧J。因此，豆渣适合儿童、青少年、老 t t 年等各个年龄段的消费群体。但目前豆渣通常被当 面包粉、鸡蛋 剩余原辅料 ’ 作禽畜的饲料使用，造成该食物营养资源的极大浪 装盘一醒发_+烘烤一+冷却 费。本文将豆渣加入面包中，研制出果味豆渣面包， 1．3．2操作要点 在增加面包膳食纤维含量，强化面包营养的同时降 1．3．2．1豆渣去腥脱色H1 低了面包的生产成本，有助于改善人们的饮食结构， 将豆渣加热到85℃以上，保持10min，使酶完全 并且为合理利用豆渣资源开辟了一条新的途径，必 失去活性，然后冷却至38℃，再加入2％H：O：搅匀脱 将产生很好的经济和社会效益。 色，60℃以下干燥1h。 1．3．2．2搅拌调制 1 材料与方法 将小麦粉、豆渣粉、砂糖、食盐水溶液、除油脂以外 1．1试验材料 的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已搅拌好的 酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2～3min内 面包粉：广东湛江面粉实业股份有限公司；带皮 加入油脂，充分拌匀即可。 豆渣：河北经贸大学第二餐厅制作豆浆的下脚料；酵 1．3．2．3发酵 母：番禺梅山马利酵母有限公司；脱脂奶粉：呼伦贝