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20 14 2 Vol． 29 ，No． 2
年 月 中国粮油学报
29 2 Feb. 20 14
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
萌动小麦生化指标及Mixolab 糊化特性的变化
李兴军 姜 平 路子显
( ， 100037)
国家粮食局科学研究院 北京
、 、 Mixolab
摘 要 分析了萌动小麦游离氨基酸 蛋白质 水溶性糖类和破损淀粉含量及 面团糊化特性的变
。 ， ( ) ，Mixolab C2 、C3
化 小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加 蛋白质含量 干基 也增加 仪测定的 稠度谷值 淀
、C4 、C5 。 ， 、Bacil-
粉糊化黏度峰值 淀粉糊化黏度谷值 淀粉回生终点值均减小 小麦萌动前后 水溶性总糖含量
lus amyloliquef aciens ( ) 6 ; 1
蛋白酶 含内切和外切酶 降解产生的游离氨基酸含量对试验的 个品种差异不显著 除
， 5 Asp ergillus melleus ( )
个品种外 试验的其他 个品种水溶性还原糖含量及 蛋白酶 仅含内切酶 酶解产生的游离
。 。
氨基酸含量显著增加 不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致 结论为小麦发芽后游离氨基酸总
、Mixolab 、 ， 。
量增加 面团蛋白质网络弱化程度加大 淀粉糊化峰值和谷值均降低 可以作为芽麦检测的参考依据
关键词 芽麦游离氨基酸总量破损淀粉淀粉糊化还原糖 Mixolab 面团糊化特性
中图分类号:S11 + 4 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 14)02 － 0005 － 05
［8］
， 17 ，
小麦收获前穗上发芽 在我国长江流域的山谷 性增加了 倍 而蛋白质及游离氨基酸含量报道较
、 、 。 、
小麦产区 东北春小麦产区及华北 西北的冬小麦产 少 本试验分析了萌动小麦游离氨基酸 总蛋白质及
区， 。 ， ， 、 Mixolab
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