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100 CHINA OILS AND FATS 2016 Vol. 41 No. 11
综合利用
花生粕酿酒工艺及花生发酵酒风味物质
和营养成分分析
， ，
张 瑶 张沙沙 王承明
( ， ， 430070)
华中农业大学食品科技学院 环境食品学院教育部重点实验室 武汉
摘 : ， 。
要 以花生粕为主料 糯米为辅料进行液态发酵酿制花生发酵酒 通过单因素实验和正交实验探
讨了花生粕酶解液添加量、SO 添 、 、 、 pH
2 加量 酵母添加量 主发酵温度 主发酵 对花生发酵酒酒精度
， 。 :
和感官品质的影响 同时对其营养成分和风味物质进行了测定分析 结果表明 花生发酵酒的最佳
90 mL /L ，SO 添 50 mg /L ， 4 g /L ，
主发酵工艺条件为花生粕酶解液添加量 2 加量 酵母添加量 主发酵
20 ℃ ， pH 4 。 13． 7% ，
温度 主发酵 在最佳主发酵工艺条件下酿制得到的花生发酵酒酒精度为 品质
最佳。
: ; ; ; ;
关键词 花生粕 花生发酵酒 工艺条件 营养成分 风味物质
中图分类号:TS229 ;TS261 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (2016)11 － 0100 － 05
Liquor － making process of peanut meal and analysis of flavor compounds and
nutrients composition of peanut fermented wine
ZHANG Yao ，ZHANG Shasha ，WANG Chengming
(Key Laboratory of Environment Correlative Dietology ，Ministry of Education ，College of Food Science and
Technology ，Huazhong Agricultural University ，Wuhan 430070 ，China)
Abstract :With peanut meal as main material and glutinous rice as auxiliary material ，peanut fermented
wine was produced by liquid － state fermentation． The influences of dosage of peanut meal hydrolysate ，
SO2 dosage ，yeast dosage ，main fermentation temperature a
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