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《萼f，．?警菇》 。江苏调味副删舢年粕卷第3期。总籼3期，
文章编号：1006-8481(20lo)03-0030一04
萝卜干的腌削原理及方法
李学贵
(江苏如东县李记调味品厂，江苏如东226400)
摘要：为了保证萝卜干产品的特色。介绍了萝卜品种的差异和成熟度对产品质量的影响，给出了常州萝卜
干、如皋萝卜．干、箫山萝卜．干和南方五香萝卜干等的加工工艺流程及加工注意事项，论述了萝卜干香气的形
成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系，以及食盐和翻缸翻池在萝卜f腌制工艺中的作用，并介
绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。
关键词：萝卜干；产品质量；工艺流程；贮存方法
中图分类号：TS255．53 文献标识码：A
methodof radish
and pickling
Principle
uXue—gui
Condiment
(RudongCounty埘i Plant，Rudong，Jiangsu，226400)
influenceofradish andits onthe
Abstract：Inorderto thefeaturesof radish，the
keep pickled type maturitystage
some are
of radishneedtobeconsidered．The and of in-
qualitypickled processingtechnologynoticingpoints products
radishandthe
traduced，suchas radish，Xiaoshan
Changzhoupickledradish，Ruganpickled pickled spicypickled
formationofits tasteandthe ofitsten-
radishinSouthChina．Theflavorformationofpickledradish，the sweet cause
and theirrelationwiththe effectsofsalt
demess
crispness，together processtechnology，a弛described．Besides，the
also
and ontheradish are mentioned．Some
process storagemethods．including
tank—and—pool—turningpickling
salt andvacuum with introduced∞well．
seali
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