花生粕曲奇饼的加工工艺研究.pdfVIP

1415ls04-10 2015 年第 28 卷第 4 期 粮食与油脂 49 花生粕 曲奇饼的加工工艺研究 胡小静，柳　聪，袁　奎 （文山学院生化系，　云南文山　663000 ） 摘　要：以花生粕、低筋面粉为基料，研究了花生粕与面粉的比例、黄油、白砂糖、泡打粉对花生粕 曲奇饼干品质的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验得出产品的最佳配方为：低筋面粉 与花生粕（1 ∶1 ）41.6%、黄油40%、白砂糖 18%、泡打粉0.4%、鸡蛋60 g。最佳烘烤工艺为：面火 温度180 ℃、底火温度 100 ℃、时间为7 min 。 关键词：花生粕；曲奇饼干；焙烤工艺；配方 Study on the technology of peanut meal cookies HU Xiao-jing ，LIU Cong ，YUAN Kui （Bio-chemistry Department ，Wenshan University ，Wenshan 663000 ，Yunnan ，China ） Abstract ：The fabrication process was developed with peanut meal and low gluten flour as main material. On the basis of single factor experiment ，by orthogonal test ，the optimum formula for the product was determined as low gluten flour and peanut dregs 41.6%，their ratio was 1 ∶1，butter 40%， sugar 18%，multiple baking powder 0.4%，eggs 60 g. The best baking technology was the surface fire temperature 180 ℃，primer temperature 100 ℃，and baking for 7 minutes. Key words ：peanut meal ；cookies ；baking technology ；formula 1008―9578（2015）04―0049―03 中图分类号：TS229 文献标识码：A 文章编号： 花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的副产品，花 刮刀；电子天平；不锈钢盆；烤盘。 生粕的产量约 44% 左右，花生粕中主要营养成分蛋 1.2 工艺流程〔10 〕 白质含量为 45%，氨基酸总量约为 40%，其中必需氨 黄油→加热→搅打（泛白）→加蛋→搅打→加糖 基酸为 10% 左右，此外还含有黄酮类物质、多种维生 粉再搅打（蓬松）→加低筋面粉和花生粕、泡打粉→搅 素和矿物质等营养成分。花生粕是一种高蛋白、低脂 拌均匀→装抢挤压成型→焙烤 肪的天然优质保健食品的新资源，其口感较好，是一 1.2.1 操作要点 〔1〕 种较理想的植物蛋白原料 。因此，可以利用花生粕 花生粕的处理：将花生粕至于 60~70 ℃烘炉内 研制各种食品，通过饮食满足人们对蛋白质的营养需 干燥、冷却、粉碎； 求。目前关于花生粕食品的开发利用有花