菱角淀粉糊的流变性质研究.pdfVIP

2011年12月 中国粮油学报 V01．26．No．12 oftIleChine∞Cereals锄dOilsAssociation Dec．20ll 第26卷第12期 Jo呦al 菱角淀粉糊的流变性质研究 邹 铁 华汉威 赵春梅 王清章 严守雷 李 洁 (华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070) 摘要通过对菱角淀粉和绿豆淀粉进行流变特性分析，结果表明4种样品均为假塑性流体，8％的绿豆 淀粉糊的剪切力大于5％的绿豆淀粉糊，反之质量分数8％菱角淀粉的剪切力小于质量分数5％的淀粉糊。在 相同剪切速率条件下，绿豆淀粉糊比菱角淀粉糊的滞后面积大，而且四种样品滞后面积均随着浓度增加而明 甘脂、黄原胶的加入可以使淀粉糊表观黏度减小，羧甲基纤维素钠的加入使表现黏度稍微增加。NaCl、单甘 脂。羧甲基纤维素钠可以使滞后面积减小，黄原胶可以使滞后面积增加。 关键词 菱角淀粉表现黏度剪切应力 滞后面积流变特性 中图分类号：髑23l文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)12—0045一05 菱角，又名沙角或者水栗，属于菱科。原产于我 工有限公司；黄原胶、纤维素钠：郑州锦德化工有限 国南方，现在范围已扩种至湖北北京、天津、长江流 公司。 域及以南栽培较为集中，每年的菱角种植面积约为 AR2000流变仪：美国TA仪器公司。 40000 1．2试验方法 hm2，年产量超过24万吨…。菱角含有丰富 的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素， 1．2．1绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的流变特性研究 菱角具有一定的抗癌作用，因此菱角的应用价值毋 将质量分数为5％、8％(粉丝工业生产中芡糊的 庸置疑。菱角中淀粉含量高达28％，特别是其中直 常用质量分数)的菱角淀粉糊和绿豆淀粉糊共4份 链淀粉比例达到了20％一35％【2J，对于菱角淀粉的 样品，分别放人流变仪测定平台选择直径为40mm 研究显得意义重大。 的平板模式和稳定测试程序，间隙设置为1mm。在 目前食品流变学在淀粉方面的应用研究越来愈 25℃温度下，剪切速率从O．1～500s一递增(所得到 s-1递减 广泛，国内外对小麦、大米、玉米、西米、香蕉等各种 的流变曲线叫做上行线)，然后500一0．1 淀粉糊的流变特性研究较多。但是对于菱角的研究 (所得到的流变曲线叫做下行线)，测定4种淀粉糊 主要集中于其营养价值和药用价值，特别是关于菱 在剪切过程中的剪切应力和表观黏度变化，用SPSS 角淀粉流变性研究还是空白【3】。从剪切速率与表观 黏度或剪切应力的关系可以评价物料的流变行 观黏度曲线函数计算滞后面积∞】。 1．2．2不同添加对菱角淀粉糊流变特性的影响 为¨】，本试验通过对不同浓度的绿豆淀粉糊和菱角 在质量分数为5％菱角淀粉中，分别加人质量分 淀粉糊的流变曲线分析比较，以及菱角淀粉中添加 数均为5％的Nacl、单甘脂、黄原胶、纤维素钠。用 添加剂对流变曲线的影响，找出淀粉糊具体的流变 1．2．1的方法考察5种样品剪切应力、表观黏度的变 参数变化情况，为菱角淀粉的加工应用、产品研究开 化曲线和滞后面积。 发提供科学的依据。 1 材料与方法