豆渣蛋白肽的酶解工艺、抗氧化作用及其特性研究.pdfVIP

2014 4 Vol． 29 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 29 4 Apr. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 、 豆渣蛋白肽的酶解工艺 抗氧化作用及其特性研究 高义霞 周向军 魏苇娟 马子真 孙龙龙 ( ， 水 741001) 天水师范学院生命科学与化学学院 天 、 DPPH · ， 、 、 摘 要 以豆渣蛋白为原料 对 清除率为考察指标 从胰蛋白酶 中性蛋白酶 风味蛋白酶和碱性 蛋白酶 中筛出中性蛋白酶为最佳水解酶; 利 用单因素和正交试验探讨豆渣蛋白肽 的最佳制备工艺; 以抗坏血 － ( VC) ， 、 ·OH 、O· 的清除作 用及 ; 酸 为对照 研究豆渣蛋白肽的总还原力 对 2 对脂质过氧化的抑制作 用 研究 豆渣 。 ， : pH 7 ， 70 ℃ ， 4 mg /mL 蛋白肽的部分特性 结果表明 豆渣蛋白肽的最佳制备工艺 为 温度 豆渣蛋白 浓度 及 酶 － 量 100 U。VC 和豆渣蛋白肽对 ·OH 的半数抑制浓度( IC ) 分别为 0． 274 和 0． 046 mg /mL; 对 O· 的 IC 分别 50 2 50 0． 026 0． 084 mg /mL; VC ， 为 和 和豆渣蛋白肽的总还原力与其浓度呈剂量依赖 关 系 且对脂质过氧化有一定抑 。 3． 0 ， pH 3 ～ 12 ， 。 制能力 豆渣蛋白肽等 电点约为 在 范围 内 其提取率逐渐增加 关键词 豆渣 酶解 抗氧化 特性 :TS201． 1 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 04 － 0046 － 08 中 ， 国是世界上种植大豆最主要的国家 有十分 1 材料与方法 。 、 悠久的历史 大豆豆渣是豆腐 豆浆及豆制品加工 1． 1 材料与试剂 ， 15%～ 20% ［1］。 的副产物 约占大豆干重的 豆渣富含 1． 5 MG AS1． 398 中性蛋白酶、Flavor