豆类发酵液抑制马铃薯浆液褐变的研究.pdfVIP

2012年9月 中国粮油学报 V01．27．No．9 第27卷第9期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Sep．2012 豆类发酵液抑制马铃薯浆液褐变的研究 徐 涵 周 丽 华汉威 王清章 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘 要 为了找到抑制褐变的替代方法，采用豌豆自然发酵液来进行抗褐变和抑制马铃薯多酚氧化酶 (PPO)活性的研究，并对其抗褐变机理和发酵条件进行了初步的探索。结果表明，豌豆自然发酵液可以有效 的抑制马铃薯浆液褐变；有机酸并不是影响发酵液抗褐变的主要因素，它能够抗褐变是因为它可以抑制PPO 的活性。通过单因素以及正交试验，确定了豌豆自然发酵液的最佳发酵条件：发酵时间为2d，发酵温度为30 ℃，料水比为1：5。经过验证，按最佳发酵条件得到的发酵上清液对PPO的抑制率可高达95．21％。 关键词：豌豆 自然发酵褐变 多酚氧化酶(PPO) 中图分类号：TS255．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)09—0035—05 马铃薯是茄科茄属一年生草本植物，其块茎可 722N型可见光分光光度计：上海光谱仪器有限 以供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。它富含碳 公司；高速冷冻离心机：美国Backman公司；生化培 水化合物、蛋白质、维生素、矿物质及人体必需氨基 养箱：北京泰斯特仪器有限公司；恒温水浴锅：北京 酸等营养成分，有“地下苹果”之美称【1J。鲜切马铃 东方精瑞科技公司；AL204分析天平：海梅特勒一托 薯是一种新型的马铃薯初加工制品，因食用方便、快 斯多仪器有限公司；豆浆机：移日本松下电器有限公 捷而备受消费者青睐拉J。然而马铃薯在经过鲜切 司。 后，其多酚氧化酶(PPO)催化内源多酚类底物氧化1．2试验方法 成醌类物质，醌类物质进一步聚合成黑色素，从而导 1．2．1豌豆发酵液的制备及马铃薯褐变度(BD)的 致鲜切马铃薯发生褐变现象，严重的影响其感官质 测定 量和商品价值。 豌豆洗净后清水浸泡一晚，按1：10加水打浆过 目前，生产上用亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸 滤，滤液放入三角瓶中密封，于恒温培养箱中(25℃ (VC)、铝(硼或锌)化物等化学试剂来抑制酶促褐 左右)静置2～3d，待发酵液的颜色由白变黄，气味 变口1，或者对已褐变的产品进行漂白粉漂白或二氧 000 4．6左右时即可，在12 变酸，pH r／min，4℃条件 化硫熏白，但这些处理方法，有的具较强残留毒性 下离心15min，取其上清液备用。 (如SO：、Cl一、A13+等)，危害人体健康；而有的则效 参照文献[5]并加以改进，马铃薯去皮清水冲洗 果不佳，价格昂贵HJ。而生物抗褐变剂近些年来受 后粗碎，按照1：10加水(预冷)打浆，迅速过滤，滤液 到了人们的广泛关注和重视，利用有益菌及其代谢 要现配现用。取豌豆发酵上清液0、1、2、3、4mL分 产物来防腐抑菌、保鲜抗褐变的研究方兴未艾。在 别装入10mL量筒并补水至4mL，然后加入马铃薯 这种趋势下，希望通过本试验能够深入发掘微生物