豆类发芽富集GABA的研究.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 6 期 粮食与油脂 29 豆类发芽富集 GABA 的研究 左　娜，陈　洁，吕莹果，陈瑞瑞 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：豆类发芽过程中维生素含量会大大提高，可利用豆类发芽时较高的酶活力，通过调节发芽 条件，富集 – 氨基丁酸（ –aminobutyric acid ，GABA ）。通过单因素试验和正交试验得出，在黄豆γ γ 发芽培养液中添加L– 谷氨酸钠（MSG ）1 mg/mL、维生素C 3 mg/mL 以及CaCl 2.5 mmol/L ，得到 2 的豆芽GABA 含量最高，为0.302 5 mg/g ；绿豆富集GABA 的最佳培养液配比为MSG 3 mg/mL 、 维生素C 3 mg/mL 、CaCl 5 mmol/L ，此条件下得到的绿豆芽GABA 含量为0.278 3 mg/g 。 2 关键词：发芽；富集；谷氨酸脱羧酶 Research on enrichment of GABA by bean sprouting ZUO Na ，CHEN Jie ，LÜ Ying-guo ，CHEN Rui-rui （College of Grain ，Oil and Food ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：The content of vitamins increases during the sprouting of beans. Taken advantage of the active enzyme when the beans sprout can be used to enrich γ–aminobutyric acid （GABA ） by adjusting the germination conditions. Based on the single factor tests and orthogonal tests ，the optimal conditions for GABA enrichment in germinated soybean were MSG content of 1 mg/mL ，vitamin C content of 3 mg/mL and CaCl2 content of 2.5mmol/L. Under the optimal conditions ，the predicted highest GABA yield was up to 0.302 5 mg/g. To mung bean ，it was MSG content of 3 mg/mL ，vitamin C content of 5 mg/mL and CaCl2 content of 5 mmol/L ，and the predicted highest GABA yield was up to 0.278 3 mg/g. Key words ：sprout ；enrichment ；glutamate decarboxylase 中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）06―0029―04 豆类食品是深受中国人民喜爱的一种传统优质 液中添加反应底物 L– 谷氨酸钠（MSG）和反应促进 食品，其中富含蛋白质、碳水化合物等多种营养元素， 剂维生素 C、氯化钙（CaCl2 ）等方式促进豆芽 GABA 〔1〕 营养价值特别高 。常见食用豆类中的蛋白质含量 的富集，优化黄豆和绿豆发芽富集 GABA 的最优工艺 在