海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响-食品科学专业论文.docxVIP

-wlid A A Thesis Submitted for the Application of the Master’s Degree of Engineering The Effects of Sodium Alginate on the Farinograph Characteristics and Dough Texture of Oats Candidate： Yang Yan Specialty： Food Science Supervisor： Professor Wang Chengszhong 铷 I Shandong Institute of Light Industry,Jinan，China June，2010 ‘ 学位论文独创性声明本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上 己属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或 成果，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示诩}意。 论文作者签名： 埠跹 H期：丛生年—厶丝闩 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工 业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请 专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时， 署名单位仍然为山东轻工业学院。 论文作者签名： 粞影 日期： 鎏!兰年—笪-_月兰竺一同 导师签名： 同期：碰年-_鱼月兰竺同 .v-「 ii· . 山东轻1：业学院硕Ij学位论义目 山东轻1：业学院硕Ij学位论义 目 录 摘 要 ．．． I ABSTRACT ．I 第l章绪论 l 1．1燕麦功能性成分 1 1．1．1燕麦的结构 2 1．1．2燕麦蛋白质 2 1．1．3燕麦淀粉 3 1．1．4燕麦脂质 3 1．1．5燕麦膳食纤维 3 1．1．6燕麦13．葡聚糖 3 1．1．7燕麦微量元素 4 1．2符朊粉简介 4 1．3海藻酸钠简介 4 1．3．1海藻酸钠的结构 4 1．3．2海藻酸钠的性质 5 1．3．3海藻酸钠在食品中的应用 5 1．4国内外研究现状 5 1．5本课题研究意义及内容 6 1．5．1研究意义 6 1．5．2研究内容及目标 ．7 第2章海藻酸钠对燕麦粉质特性的影晌 9 2．1材料与设备 9 2．1．1主要实验材料 9 2．1．2主要仪器与设备 9 2．2实验方法 9 2．2．1燕麦粉成分的测定 9 日录2．2．2燕麦淀粉碘蓝值的测定 日录 2．2．2燕麦淀粉碘蓝值的测定 10 2．2．3燕麦淀粉溶解度和膨润力的测定 10 2．2．4燕麦粉糊化特性的测定 10 2．3结果与讨论 ．．10 2．3．1燕麦粉各成分的测定结果 10 2．3．2海藻酸钠对燕麦粉碘监值的影响 12 2．3．3海藻酸钠对燕麦粉溶解度和膨润力的影晌 13 2．3．4海藻酸钠对燕麦粉糊化特性的影响 14 2．4本章小结 ．．16 第3章海藻酸钠对燕麦面团质构的影响 17 3．1材料与设备 ．．17 3．1．1主要实验材料 17 3．1．2主要仪器与设备 17 3．2实验方法 ．．1 7 3．2．1面筋特性的测定 17 3．2．2面团中静态抽提蛋n与面筋交联度的测定 18 3．2．3面团揉和特性的测定 18 3．2．4面团拉伸特性的测定 18 3．2．5面团石蜡切片的制作 19 3．3结果与讨论 19 3．3．1燕麦复合粉配比的确定 19 3．3．2海藻酸钠对燕麦复合粉面筋特性的影响 23 3．3．3海藻酸钠对静态抽提蛋白与面筋交联度的影响 24 3．3．4海藻酸钠对燕麦复合粉粉质曲线的影响 25 3．3．5海藻酸钠对燕麦而团拉伸特性的影响 27 3．3．6海藻酸钠对燕麦面团微观结构的影响 28 3．4本章小结 30 第4章海藻酸钠对燕麦面条品质的影响 3l 4．1材料与设备 3l 4．1．1主要实验材料 3l 4．1．2主要仪器与设备 31 2 山东轻T业学院硕I：学位论文4．2实验方法 山东轻T业学院硕I：学位论文 4．2实验方法 ．．3 1 4．2．1面条的制作和评价 ．．3l 4．2．2面条蒸煮特性的测定 ．．32 4．2．3面条质构特性的测定 ．．33 4．2。4面条微观结构及形态的观察 - 33 4．2．5面条食用品质的测定 ．．33 4．3结果与讨论 33 4．3．1海藻酸钠对燕麦牛面条品质的影响 ．．33 4．3．2海藻酸钠对燕麦