低热量油脂的发展与应用研究现状.pdfVIP

OILSANDFATS 2011V01．36No．6 50 CHINA 浊脂化学 低热量油脂的发展与应用研究现状 曹万新，孟橘，倪芳妍，任春明，刘 凯，田玉霞，安 莉 (国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院，西安710082) 摘要：过量摄入油脂会引发一系列的疾病，为了人类的健康，营养与食品学专家致力于开发低热量 油脂。对目前国内外在低热量油脂方面的研究开发状况进行了简要介绍，综述了国际、国内已投入 生产及正在研究的各种低热量油脂的类型、性质及各产品的功能和应用领域，以期为低热量油脂的 研究与生产提供一些参考。 关键词：低热量油脂；替代油脂；模拟油脂 中图分类号：TS225．6；TS218文献标志码：A 文章编号：1003～7969(2011)06—0050一05 Researchadvancein and oflowcalorieoilsandfats applicationdevelopment CAO Wanxin，MENGJu，NIFangyan，REN Chunming， ⅡUKai，，ⅡANYuxia，ANⅡ Administrationof (xi’品Oils＆FatsResearchDesignInstitute，State GrainReserveof P．R．C．，Xi’an710082，China) intakeofoilsandfatscanleadtoaseriesof foodandnutrition Abstract：Excessive diseases，SO expefls devoteto calorieoilsandfats．The and domainsoflow low exploit category，characteristicsapplication calorieandfatswere asto somereferenceformanufacturersoflowcalorieoils oils introduced，SOprovide andfats． oilsand mimetic words：lowcalorie Key fats；fatsubstitutes；fat 油脂能赋予食品独特的口感和风味，但大量摄 化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体体系的物 入油脂会引发一系列的疾病¨。2J。在膳食中脂肪 理性质来模拟油脂润滑细腻的口感特性。此类产品 提供的热量不宜超过30％¨“1，然而至今美国大多 具有天然性和安全性的特点，热值只有传统油脂的 数人脂肪的摄入热量仍达33％，造成这一状况的主 1／3左右，但在高温下结构不稳定，导致此类产品只 要原因是脂肪的润滑口感及其带给食品的香酥风味 能在中、低温和高含水的食品中使用；当与油脂混合 让人难以割舍。为解决这一矛盾，亟待开发一种新 使用时，用量超过50％则失去油脂的口感并产生异 产品，它必须既具有天然油脂的优点和生理功能，又 味，影响