高校烹饪工艺与营养专业体系改革探究——以重庆商务职业学院为例.pdfVIP

2016年第2期 江苏调味副食品 总第145期 DOI：10．16782／j．cnki．32—1235／ts．2016．02．013 高校烹饪工艺与营养专业体系改革探究 ——以重庆商务职业学院为例 周占富 (重庆商务职业学院餐饮旅游学院，重庆401331) 摘要：我国的烹饪高等教育经过三十多年的建设与发展，已具有一定的规模。但随着我国国民经济的蓬勃发展和人民 生活水平的提高，人们对健康和营养卫生的重视程度日益增强，再加上餐饮行业更加专业化、市场化、国际化，需要高校培养 出高水平应用型、高技能复合型国际专业人才，因此烹饪工艺与营养专业人才培养必须与时俱进。改变传统的教学体系，进行 全面深化的改革和创新。重庆商务职业学院烹饪工艺与营养专业体系改革已然取得一定成就。 关键词：烹饪工艺与营养专业；体系模式；改革 中图分类号：TS971文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2016)02—0041—04 重庆商务职业学院通过对餐饮行业人才岗位 四学期)一轮岗(第五学期)_顶岗(第六学期)。 需求和其他高校烹饪工艺与营养专业人才培养模 利用寒暑假中的一个月时间(除第五、六学期)，让 式的调研，根据学生实习就业后的反馈意见和高职 学生去企业跟专门指派的师傅进行相关职业技能 高专烹饪教育的发展趋势，打破原有的人才培养模 的学习，完成层层递进式训练，使课堂教学与校外 式，创新设计烹饪工艺与营养专业的人才培养模 实习有机结合，培养适合用人单位需要的、具有全 式，构建教学标准体系，健全教学质量管理和保障 面素质与创新能力的人才。 制度，以增强学生就业创业能力为核心，以国家职 1．2方向性培养模式 业标准和专业岗位群为纽带，推出“五位叠加”人才 根据烹饪工艺与营养专业特点，培养模式可 培养模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专分为两大方向：中式烹调和面点制作方向。学生 业核心素质。采用校企联合培养和方向性培养的 通过前三学期对专业和行业的了解，结合自身爱 途径，通过纵横延伸扩展、工学交替、跟岗学习、轮 好、特长、实习就业岗位及未来发展方向，在第三 岗实践和顶岗实习等教学路径培养的学生，除了专 学期末选择方向，在第四学期进行目标性学习和 业技能基础扎实、懂营养、文化品位高外，还具备与 提升。 众不同的专业核心素养，即在重视食品卫生与安全 2课程模式的改革 的前提下，发展烹饪艺术，走意境菜发展之路，让中 国菜与世界烹饪接轨。 2．1 课程设置体系的改革 构建合理的课程体系是烹饪工艺与营养专业 1人才培养模式的改革 教学改革的关键，根据实际情况，以公共基础、职业 1．1校企联合培养模式 素质、职业技能、职业方向、职业拓展、职业选修、专 以职业院校为主体、企业为辅助的方式，采用 业讲座和综合实习及资格考证八大模块为导向，以 “五段递进”和“现代师徒制”校企培养模式，即：认 工作任务为核心，采用“纵横延伸扩展”的课程模块 知(第一学期)一基础(第二学期)_跟岗(第三、体系，重构课程名称，如表1所示。 收稿日期：2015—12—20 作者简介：周占富(1984一)，男，重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师、中式面点高级技师。 一41— 万方数据