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粮食与食品工业
， ， 食品科技
Ｖｏｌ．２５２０１８Ｎｏ．１
ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ
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马铃薯替代部分糯米制酒醅的工艺研究
毕 静
（ ）
江苏经贸职业技术学院 南京 ２１１１６８
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摘 要 为了利用马铃薯替代部分主要粮食生产食醋 提高马铃薯加工深度 研究以马铃薯替
， ， 、
代部分糯米用量 并在糖化阶段额外添加纤维素酶以增进糖化效果 对酒精发酵温度 马铃薯替代
， 。
部分糯米用量和纤维素酶添加量进行工艺优化 以确定马铃薯醋的酒醅生产工艺的最佳工艺路线
， 、 ／ ，
结果表明 马铃薯可替代糯米用量３０％ 纤维素酶的用量为 ６Ｕ 和酒精发酵温度 ３２ ℃ 在此条
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， （／ ）。
件下 酒醅的平均酒精度可达１１．９％ ｖｖ
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关键词 马铃薯 镇江香醋 酒醅 发酵工艺
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
ＴＳ２０１ Ａ １６７２－５０２６２０１８０１－０３８－０３
Ｓｔｕｄ ｏｎｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏ ｏｆ ｏｔａｔｏｒｅｌａｃｉｎ ａｒｔｏｆ ｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｗｉｎｅ
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