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南方农业学报JournalofSouthern
Agrieuhure2014．45(6)：1069—1073
ISSN2095—1 NNXAAB
191；CODEN
DOI：10．3969／j：issn．2095—1191．2014．6．1069
马铃薯富含吖一氨基丁酸食品加工初探
何秋云1，杨志伟2+
(1钦州市食品药品监督管理局，广西钦州535400；2广西大学轻工与食品工程学院，南宁530005)
摘要：【目的】研究富含叫一氨基丁酸(GABA)的马铃薯食品加工工艺，为马铃薯GABA食品的开发提供参考依据。
【方法】以马铃薯为试验材料，通过液体浸润和无氧一有氧环境交替两种方法富集GABA，研究富集GABA马铃薯加
工全粉的品质特性以及加工薯片的GABA含量变化。【结果】蒸制温度及热风干燥温度对马铃薯全粉GABA含量无明
显影响；不同富集GABA处理的全粉糊化黏度特性存在一定差异，液体浸润处理全粉的最大黏度、最终黏度、崩解值
和回复值显著高于无氧一有氧处理和对照处理(无富集)(Po．05)，分别为155BU、149
BU、43和40；经GABA富集处
理的马铃薯全粉的吸水率和吸油率均低于对照处理，其中液体浸润处理的全粉吸水率最低(4．67+0．54mUg)，无
氧一有氧处理的吸油率最低(1．70+0．44
mL／g)；全粉制作及薯片油炸过程中GABA含量均有损耗，以单位绝干物质
计，两种富集方法制作的全粉损耗约1／2，薯片损耗约3／4。【结论】液体浸润和无氧一有氧环境交替两种方法富集
GABA后的马铃薯均可作为GABA食品的生产原料，但生产过程中应避免GABA损耗。
关键词：马铃薯；y-氨基丁酸；全粉；薯片；加工
中图分类号：$532．092 文献标志码：A
of acid
Processing enrichmentfood
Y—aminobutyric potato
HE 2+
Zhi—wei
Qiu-yunl．YANG
Foodand
(1QinzhouDrugAdnfinistration，Qinzhou，Guangxi andFood
535400，China；2CollegeofLightIndustry
Engineering，Guangxi 530005，China)
University，Nanning
l
Abstract：【ObjectiveProcessingof叫一aminobutyricacid(GABA)enrichmentfoodswasstudiedtoDrovide
potato
reterencesforrelated treatmentandahernate
productdevelopment．【Method]Solution anaerobic-aerobicireatment
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