双酶协同滚筒干燥加工冲调糙米粉的工艺研究.pdfVIP

20 17 10 Vol． 32 ，No． 10 年 月 中国粮油学报 32 10 Oct． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 双酶协同滚筒干燥加工冲调糙米粉的工艺研究 齐希光 张冬媛 张 晖 王 立 钱海峰 ( ， 214 122) 江南大学食品学院 无锡 ， 摘 要 为制备高品质冲调糙米粉 本研究探讨了纤维素酶和中温α 淀粉酶协同滚筒干燥处理对冲调糙 ， ， 。 ， 、 米粉品质的影响 并对其加工工艺进行了优化 对产品质量进行了分析 结果表明 酶制剂添加量 滚筒温度 ， 0 ． 4 % ， 0 ． 25 U / g ， 及转速等对产品吸水性有不同程度的影响 当纤维素酶添加量为 中温α 淀粉酶添加量为 米 27 % ， 160 ℃ ， 5 ． 20 r / min ， ， 浆质量浓度为 滚筒温度为 滚筒转速为 时 所得冲调糙米粉的水溶性指数最高 为 70 ． 5% 。 ， 表明纤维素酶和中温α 淀粉酶协同滚筒干燥处理可显著改善冲调糙米粉的冲调性 其物化及微生物 ， 。 性质均符合国家标准 且有较好的稳定性 关键词 糙米 酶 滚筒干燥 冲调性 中图分类号:TS213． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)10 － 0 139 － 09 ， ， 糙米是稻谷脱去稻壳后的颖果 与普通的精制 品质也只关注了物理性质或消化性能 不能全面地 ［12］ 大米相比， 、 、 。 ， 由于其包含完整的果皮 种皮 珠心层和 描述产品的品质特性 胡秀娟 以复水率为指标 ， 、 － 、 胚 因而含有丰富的膳食纤维 γ 氨基丁酸 维生素 结合感官评定对滚筒干燥制备发芽糙米速食粉进行 ［1］ ， 和微量元素等物质 其营养价值已被越来越多的 ， 5 ． 5 ， 86 ; 了研究 其最高复水率为 最高得分 分 杨颗 ［13］ ， 人所接受 利用糙米开发新型全谷物食品有着广阔 等 利用感官评定得到滚筒干燥制