双酶法提取芋头淀粉的工艺及性质研究.pdfVIP

20 14 1 Vol． 29 ，No． 1 年 月 中国粮油学报 29 1 Jan. 20 14 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 双酶法提取芋头淀粉的工艺及性质研究 1 1 1 1 ，2 张 晶 张滢滢 陈海华 王雨生 ( 1 ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ( 2 ， 266109) 青岛农业大学学报编辑部 青岛 ， ， 摘 要 以芋头为原料 研究了木聚糖酶和中性蛋白酶的处理条件对淀粉回收率的影响 并通过正交优 2 h ， 50 ℃ ， pH 5 ． 0 ， 750 u ·g － 1 ; 化确定了木聚糖酶的酶处理时间 酶处理温度 酶处理 值 酶添加量 中性蛋白酶 3 h ， 50 ℃ ， pH 7 ． 0 ， 500 u ·g － 1 。 的酶处理时间 酶处理温度 酶处理 值 酶添加量 的工艺参数 比较不同加酶方 式， ， 78． 77 % 。 表明先添加木聚糖酶后添加中性蛋白酶的二次加酶法所得淀粉回收率最高 可达 通过与马铃薯 、 、 ， ， ， ， 淀粉 木薯淀粉 红薯淀粉黏度特性的比较发现 芋头淀粉糊化温度高 热稳定性好 抗老化性强 但是凝胶性 质较弱。 关键词 芋头 淀粉 木聚糖酶 中性蛋白酶 糊化性质 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 14)0 1 － 0087 － 05 ， ， ， 芋头俗称芋艿 是天南星科重要的可食品种 淀 本试验以新鲜的芋头为原料 采用双酶分步法 53． 7 1% ～ 83． 35% 。 ， 、 粉质量占干质量的 淀粉作为人 提取芋头淀粉 分别研究了木聚糖酶 中性蛋白酶提 类食物来源和重要的化工产品原料， 。 取芋头淀粉的单因素试验及正交试验得出了最佳工 市场需求较广 ; ， ， 艺 在此基础上 比较了双酶法与单酶法对淀粉回收 芋头淀粉具有特殊的营养特性和物化特性 且全世 率的影响。 ，