黑小麦面片加工过程中色泽变化研究.pdfVIP

2011年第5期 粮食与油脂 黑小麦面片加 工过程中色泽变化研究 党斌1。张国权2 (1．青海省农林科学院， 青海西宁810016) (2．西北农林科技大学食品科学与工程学院， 陕西杨凌712100) 摘要：研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性，并对黑小麦面粉色泽及 其面片色泽进行相关分析。结果表明，黑小麦面粉白度较低，色泽偏绿、偏黄，但达到原粮食部对 小麦粉白度等级标准一级要求；黑小麦面粉加工成不同种类面片后，r值明显降低，a’值、b+值均 升高，符合中国黄碱面条要求，其中鲜面片色素含量和PPO活性最高，是影响鲜面片色泽关键。相 关分析表明，黑小麦面粉r值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片r值呈显著或极显著正相关 关系；黑小麦面粉PP0活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后r值均呈极显著负相 关关系，且面片中PP0活性与其色素含量呈显著正相关；而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强 相关关系。 关键词：黑小麦；面粉色泽；PP0活性 Researchoncolor ofblackkemelwheat change dougllshe“processing DANG Bin，ZHANGGuo—quan of and 810016，China； (1．QinghaiAcad锄yAgricllltureForestry，QinghaiXiIIing Sd叫∞and AF ofFbod 7121∞，Cllim) 2．Couege EngiI地州llg，No劬w姻tUIliVe商锣，Sh蹦lxiY锄g吐ng Abstract：Studiedoncolor and ofdif．ferentblackkemel changepolyphenoloxidase(PP0)activity nour wheatv撕eties me and be觚eenblackkemelwheat stomge，and d诚ngprocessing relationship that is andtheir sheet．Theresultsindicatedblackkemelwheatnourwhiteness10w，nour dough c010ris aIld reachedleVel1staIldardof offood slightly乒eenyellow，but minis仃y requirement．ARer intodifferentof valuereduced sheet，r a+，b+are processingmnning ty