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20 FATS 20llV01．36No．2
CHINAOILSAND
油料蛋白
高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究
张烨，王金梅，齐军茹，尹寿伟，杨晓泉
(华南理工大学食物蛋白工程研究中心，广州510640)
摘要：研究了高静压处理对醇变性大豆llS球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明，大豆llS
球蛋白以l：15的比例添加65％乙醇处理后溶解度降低为14．24％。利用300MPa高静压处理醇
变性大豆llS球蛋白．可使其溶解度恢复至95．5％。凝胶渗透色谱显示，醇变性大豆llS球蛋白
在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体。荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇
变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开，形成柔性三级结构；醇诱导稳定的a一螺
旋结构部分被破坏，高静压处理后蛋白的二级结构以口一折叠为主。
关键词：大豆lls球蛋白；醇变性；高静压；可溶性聚集体；去折叠
文献标志码：A
中图分类号：俄29；TQ936．2
Effectof onethanol—denatured
pressure
highhydrostatic
11S
soybeanglobulin
ZHANG
Ye，WANGJinmei，QIJunm，YINShouwei，YANGXiaoquan
forF．oodProtein China of
Center
(Research Engineering，SouthUniversity
5l
Technology，Guangzhou0640，China)
of the andstructureofethanol—dena—
Abstract：EⅡbcts
highhydmstaticpressure(HHP)onsolubility
tured lls were ll w酗denatured65％ethanolwith
soybean
globulininvestigated．SoybeanS西obulin by
300 HHP
mtioof1：15．The ofelhanol—denaturedlIS was MPa
globulin14．24％，and
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