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2016 年第 29 卷第 8 期 粮食与油脂 65 不同添加剂对热风干燥方便面品质的影响 1 ，2 2 2 李刚凤 ，陈　洁 ，滕加友 （1. 铜仁学院材料与化学工程学院，　贵州铜仁　554300； 2. 河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：为考察不同添加剂对热风干燥方便面品质的影响，以瓜尔胶、焦磷酸钠、谷朊粉、硬脂酰乳 酸钠（SSL ）为考察因素，方便面的最大拉伸力为考察指标，探讨了四种添加剂对热风干燥方便面 品质的影响。结果表明，制作方便面较佳的添加剂配方是瓜尔胶0.4%、焦磷酸钠0.5%、谷朊粉4%、 SSL 0.2%。 关键词：热风干燥方便面；瓜尔胶；焦磷酸钠；谷朊粉；硬脂酰乳酸钠 Influence of different additives on quality of hot-air drying instant noodles 1 ，2 2 2 LI Gang-feng ，CHEN Jie ，TENG Jia-you （1. College of Material and Chemical Engineering ，Tongren University ，Tongren 554300 ，GuiZhou ，China ； 2. College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：To discuss the influence of different additives on quality of hot–air drying instant noodles ， with the largest tensile stress as indexes ，the effects of four categories of food addiitives including guar gum ，sodium pyrophosphate ，wheat gluten ，and sodium stearoyl lactic acid on their effectiveness of improving the quality of hot–air drying instant noodles were studied. The results showed that the best prescription of additives to the hot–air drying instant noodle was guar gum 0.4%，sodium pyrophosphate 0.5%，wheat gluten 4% and SSL 0.2%. hot–air drying instant noodles ；guar gum ；sodium pyrophosphate ；wheat gluten;sodium Key words ： stearoyl lactic acid 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1008―9578 （2016）06―0065―03 〔1〕 热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在 售；瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠（SSL）：丹尼斯克（中国） 70~90℃下进行脱水干燥而得的方便面。在方便面生 有限公司；焦磷酸钠：徐州海成食品添加剂有限公司； 产中，为改善面团特性、方便面口感、复水性、糊化度 谷朊粉：郑州市上都粉业有限公司