麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 5 期 粮食与油脂 21 麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响 杨　柳，王　磊，张　一，陈宇飞 （吉林工商学院食品工程学院，　吉林长春　130507 ） 摘　要：研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺，以感官评分、水分含量 为评价指标，对添加 1%、2%、3%、4%、5% 麦芽糖醇的面包进行测定，得出最佳麦芽糖醇添加量为 4%，未添加麦芽糖醇的面包在室温条件下，分别贮藏0、15、30、45、60 h 后，进行感官、水分含量、水 分活度、核磁成像、硬度、破碎率以及细菌总数的测定。结果表明，添加了麦芽糖醇的面包各项指 标均优于未添加麦芽糖醇的面包。为研究面包贮藏品质提供理论参考。 关键词：麦芽糖醇；水分含量；水分活度；核磁成像 Effect of maltitol on storage quality of bread YANG Liu ，WANG Lei ，ZHANG Yi ，CHEN Yu-fei （College of Food Engineering ，Jilin Business and Technology College ，Changchun130507 ，Jilin ，China ） Abstract ：Effect of maltitol on storage quality of bread was studied in the paper . The traditional production technology of bread was adopted based on sensory scores and moisture content. Through the detection on bread with adding 1%，2%，3%，4%，5% of the maltitol ，the optimum addition of maltitol was 4%. By contrast of the bread without adding maltitol at room temperature stored for 0 ，15 ，30 ，45 ， 60 h ，respectively ，the sensory evaluation ，moisture content ，water activity ，MRI ，hardness ，crushing rate and total bacterial count of two groups of bread were determined. The results showed the production index of bread which was added in maltitol were superior to bread without adding maltitol. These provided a theoretical reference for studying storage quality of bread. Key words ：maltitol ；moisture content ；water activity ；MRI 1008―9578（2016）05―0021―03 中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号： 随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食 XTY5102779 水分活度测定仪：轩泰仪（北京）科技有 产品，越来越受到人们的喜爱，已经成为人们生活中 限公司；NMI20–Analyst 核磁共振成像分析仪：苏州 〔1〕 的日常食品 。麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而获得， 纽曼电子科技有限公司；AKF–1 水分测定仪：上海禾 2000 年 6 月，国际粮农和卫生组织食品法典委员会