利用响应面分析法优化鸡肉香精配方.pdfVIP

2015年第4期 江苏调味副食品 总第143期 利用响应面分析法优化鸡肉香精配方 郝学财，邓 莉，周 涛 (天津春发生物科技集团有限公司研发中心，天津300300) 影响，确定主要影响因子为葡萄糖、半胱氨酸和鸡肉酶解物。利用SAS二次响应面分析法进一步对主要影响因子进行考察， 确定鸡肉膏状香精主要原料的最佳添加量为葡萄糖6．09 g、鸡肉酶解物78．2 g、半胱氨酸3．06 g。经过优化得到的热反应鸡 肉香精鲜香自然，具有浓郁的炖煮鸡风味。 关键词：鸡肉香精；酶解；优化配方；响应面分析法(RSA) 中图分类号：TS264．3文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2015)04—0022—06 随着社会经济的发展和人们生活水平的提高， 胶体磨、食品粉碎机、高压均质机等。 我国肉类加工业得到快速发展，但加工肉制品的产 1．2试剂与原料 量和品种，与发达国家相比仍存在差距。2012年， 硫胺素、葡萄糖、NaOH、甲醛、鸡肉、氧化鸡脂、 我国肉类总产量达8384万吨，其中加工肉制品的比D一木糖、复合蛋白酶、风味酶、辛香料等。 例约占17％，肉制品近百种，而发达国家加工肉制 1．3 实验方法 品的比例高达70％，肉制品达1000余种¨J。造成1．3．1鸡肉酶解工艺优化[5] 取200 这一差距的原因是多方面的，其中香精的影响最为 g鸡肉，加入200g水，粉碎，调节pH值， 显著。 加入复合蛋白酶及风味酶进行酶解，对酶解时间、 我国肉味香精的研究起步较晚，最早始于20世 酶解温度、pH值、加酶量进行单因素考察。 纪80年代，直至90年代中后期才出现相关研究报1．3．2热加工鸡肉香精配方优化∞1 道心’3J。热反应肉味香精是近二十年来发展起来的 将鸡肉酶解物、氧化鸡脂、葡萄糖、D．木糖、半胱 oC 一类新型食用香精，与传统调配香精相比，具有风 氨酸、硫胺素混合均匀，调节pH值至4．0，并于100 味饱满、烹调感强、耐热性高等优势；所用原料主要 条件下反应60min，降温后过40目筛，经低压 为动植物水解蛋白、常见氨基酸、还原糖等，加工工 10MPa、高压30MPa各均质一次，即得膏状热反应鸡 艺模拟厨房烹调技法，美国FDA将其列入公认安全 物质(GRAS)HJ。 试验筛选配方中的主要影响因素，以主要影响因素为 以天然动植物资源(鸡肉、辛香料等)为主要原 自变量，采用响应面分析法(RSA)进行配方优化。 料，结合单因素实验和响应面分析法对制备鸡肉香精 1．3．3酶解产物中游离氨基酸的测定 的酶解工艺、热反应配方进行优化，开发具有高质量、 采用甲醛滴定法一。对酶解液中的游离氨基酸 高竞争优势的肉味香精，具有广阔的市场前景。 进行测定，以考察酶解效果。吸取5mL液体样品 定容至100mL，移取20mL上述样品稀释液于烧 1材料与方法 杯内，加入60mL水。用NaOH标准溶液滴定pH 1．1 仪器与设备 值至8．2，加入10mL甲醛溶液，再用NaOH标准 高速剪切搅拌机、离心机、电热夹套、三口瓶、 溶液滴定pH值至9．2，记录消耗NaOH标准溶液 收稿日期：2015—04—22 基金项目：国家863计划项目(20