黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮食品加工品质特性研究.pdfVIP

新疆农业科学2012，49(4)：610—616 Sciences Agricultural Xinjiang doi：10．6048／j．istm．1001—4330．2012．04．004 黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮 食品加工品质特性研究 林存亮1，李鸿文1，石培春2，桑伟3，崔凤娟3，李召锋2，李卫华2，曹连莆2 (1．素}疆生产建设兵团表十三师纽山农场，新疆巴里坤8392(X)；2．石河手大学农学院／新疆生产建设兵团绿洲 生态农业重点实验室．新疆石河子832003；3．新疆农墨科学院作物所，新疆石河子832000) 摘要：【目的】为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据。 【方法】选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料，对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆 拉面加工品质特性进行测试与评价。【结果】供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高，湿 面筋含量中等。灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低。品种间面团流变学特性差异较大，面粉蛋白质质 量需进一步提高。S一2、黑小麦76和96—45具有较好的面条加工适用性，S一2属于制作馒头良好黑小麦品 系，s一2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系)。【结论】黑小麦在我国传统蒸煮类食品加 工上仍有很大的开发前景。 关键词：黑小麦；加工品质性状；面条；馒头；新疆拉面 文献标识码：A 中图分类号：s512．4；s509 文章编号：100I一4330(2012104一06lO一0r7 Evaluationon Traitsand Processing Quality Processing of FoodofSeveralBlack QualityPropertiesCooking KernelWheat Varieties(Lines) LIN Cun—lian91，LIHong—wenl，SillPei—chun2，SANGWei3，CUIFeng—juan3，LIZhao—fen92， LIWei—hua2．CAO Lian—pu‘ HillFarm 13th ProductionandConstruction (1．Red ofthe FarmingDivision，Xinjiong c0删．Bulikun OasisEco— 839200，China；2．College University／KeyLaboratoryof CountyXinjiang ofAgriculture，Shihezi ProductionandConstruction 832003，China；3．Institute agriculture，Xinjiang Cop，ShiheziXinjiang ofCrop andReclamation Sciences，XinjiangAcademyofAgricultural Sciences，Shibezi832000，China) Xinfiang