黑豆乳稳定体系研究.pdfVIP

2017年第2期 江苏调味副食品 总第149期 黑豆乳稳定体系研究 魏清秀，郭成宇 (齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006) 摘要：运用正交试验和响应面分析方法研究黑豆乳稳定体系，以稳定性系数、沉淀率和感官评价为判断依据。以黑豆 为原料制成黑豆乳，并在4、25、37℃的温度下放置6个月，而后对不同贮藏条件下的黑豆乳进行悬浮稳定性、口感和气味的稳 定性、微生物变化等实验。复合稳定剂为复合亲水胶1．9％c、复合乳化剂1．3％o、复合盐1．0‰，贮藏温度为4℃，此条件下制得 的黑豆乳质量最好。 关键词：黑豆乳；复合亲水胶；复合乳化剂；复合盐 中图分类号：TS252．1文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2017)02—0027—07 黑豆所含蛋白能有效降低人体中胆固醇和低 物科技有限公司；海藻酸钠：青岛晶岩生物科技开 密度脂蛋白的含量，维持心脏健康。经常食用黑 发有限公司；明胶：郑州明欣化工食品有限公司；微 豆，可以预防和治疗高血压、心脏病、肥胖症、血管 晶纤维素：上海森君化工制剂辅料有限公司；抗坏 粥样硬化’1J。黑豆含有的异黄酮能降低乳腺癌、前 血酸钠：百勤异V，钠有限公司；蔗糖酯：柳州高通 列腺癌和结肠癌的发生概率，对增强骨质硬度也有 食品化工有限公司；单甘酯：广州品秀精细化工有 一定的功效’2J。 限公司；司盘．60：河南正通化工有限公司；焦磷酸 黑豆乳在生产过程中容易出现失稳现象pJ。 钠、三聚磷酸钠：湖北省兴发化工集团股份有限公 上艺条件不能完全保证黑豆乳饮料的u感和稳定 司；六偏磷酸钠：徐州天嘉食用化工有限公司。 性，还需要适当的配方作为辅助，提高饮料整体的TGL-16B菲恰尔离心机：上海菲恰尔分析仪器 稳定性，改善口感。本研究先对亲水胶体、乳化剂 有限公司；GYB60—16S高压均质机：上海东华高压均 和盐类进行单因素实验，确定最合适的单体，再做 正交试验，选出最佳的复合胶体、复合乳化剂、复合 菌器：上海申安医疗器械厂；数显电热恒温水浴锅： 盐类的添加量，然后运用响应面方法优化黑豆乳复 金坛市盛蓝仪器制造有限公司；NDJ-79旋转黏度 合稳定剂配方。 计：上海安德仪器设备有限公司；DJM一90L胶体磨 1材料与方法 艘坚喜芸巍喜蓑薰芦篙篙鬻掣：娄龆芏 1．1 实验材料及仪器 海精密科学仪器有限公司；BT一9300H激光粒度分布 黑豆：黑龙江龙江县；白砂糖：博天糖业有限公 司；瓜尔豆胶：深圳百维公司；羧甲基纤维素钠：御 变仪：英国马尔文仪器有限公司。 龙纤维素科技有限公司；黄原胶、卡拉胶、结冷胶、 1．2黑豆乳生产工艺流程 果胶：乔富企业有限公司；魔芋胶：宜昌一致魔芋生 生产黑豆乳的流程如图1所示。 oC)一调配一定容一均质(2次均质，均质压力30MPa)一灌装 原料称量一蒸煮(121℃、12min)一磨浆(2次)一加热(70 一灭菌(121℃、20rain)一成品一检测 t 化胶一复合稳定剂、白砂糖 图1 黑豆乳生产工艺流程 收稿日期：2017—01—25 作者简介：魏清秀(1989一)，女，齐齐哈尔大学食品与生物工程学院硕士研究生。 郭成宇(1959一)，女，齐齐哈尔大学食品与生物工程学院教授。 一27—