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2011年7月 中国粮油学报 V01．26，No．7
of Association
第26卷第7期 JournaltheChineseCerealsandOils Jul．20ll
不同添加剂对小麦PPO的抑制和激活效应
司红起 冯继明 卢 杰 马传喜
(农业部安徽省小麦区域技术创新中心安徽小麦产业工程技术研究中心
省部共建分子植物育种重点实验室安徽农业大学农学院，合肥230036)
摘要通过测定76个小麦品种全麦粉中多酚氧化酶(PPO)在6种化学试剂作用下的酶活性变化情
况，比较了这6种化学试剂对PPO的抑制和激活效应，同时分析了添加剂浓度和基因型对抑制激活效应的
影响。结果表明：小麦PPO的抑制和激活效应同时受添加剂种类、添加剂浓度和基因型影响；亚硫酸氢钠、
铜试剂、谷胱甘肽和维生素c对小麦PPO产生抑制效应，蔗糖和低浓度柠檬酸产生激活效应，而高浓度柠
檬酸产生抑制效应，亚硫酸氢钠的抑制效应比维生素C和谷胱甘肽强；维生素C、谷胱甘肽、铜试剂和亚硫
酸氢钠的添加浓度与PPO活性呈对数关系；谷胱甘肽和维生素C可考虑作为抑制小麦PPO活性的食品添
加剂。
关键词 小麦 多酚氧化酶添加剂 抑制荆 褐变 色泽
中图分类号：S512．1文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2011)07—0006—04
多酚氧化酶(PolyPhenolOxidase，PPO)又叫酪小麦PPO活性、防止小麦粉和面团褐变、提高小麦
氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶、氯原酸酶等，因其能结合 粉和食品加工品质的有效方法，进而为今后小麦粉
Cu“，故又称金属蛋白。其主要参与酶促褐变反应 及食品加工、小麦品质育种及寻求无毒害食品添加
而生成有色物质，造成植物经济价值降低，同时还 剂提供一定的参考依据。
可能与植物的应激免疫反应有关，如感染病虫害、
早熟、早衰和机械损伤都能诱导多酚氧化酶活性的 1 材料与方法
上升。多酚氧化酶广泛存在于植物界中。目前对
1．1材料和设备
小麦PPO的研究主要集中在PPO活性检测【lqJ、
选取76份小麦微核心种质作为供试材料，2006
PPO与鲜面片和小麦粉色泽的关系H。7J、PPO分子
年收获于安徽农业大学农场内。
标记及其基因克隆定位【8一u等方面，在小麦PPO
UV755B分光光度计：上海精科实业有限公司；
活性控制方面研究相对较少¨2。15l。由于PPO活性
1093样
3K30冷冻离心机：德国Sigma公司；Cyclotec
高是导致小麦粉和面团褐变的主要原因[4-7]，所以
品磨：丹麦FOSS公司。
对小麦PPO活性进行控制已成为当前研究热点之
1．2试验方法 、
一[12-t5]。司红起等¨6-tT]研究了氯化铜、铜试剂、
1．2．1全麦粉的制备
巯基乙醇、EDTA、饱和NaCI和SDS对小麦PPO活
采用带0．5
性的影响，指出铜试剂、巯基乙醇和EDTA能较好
小麦品种进行磨粉处理。
地抑制小麦PPO活性。本研究以遗传多样性极其
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