固体发酵制备张杂谷红曲米工艺研究.pdfVIP

粮套与油詹 2012年第7期 ml 别不大，都是接近O．1 NaOH／109：但随存放时间率升高越快，酸度升高也越快。经综合考虑，鲜湿米 延长，酸度增加。样品C和样品D都在存放18h后， 粉最宜水分含量应为约65％，能保证鲜湿米粉成品和 酸度达到最大值，随后酸度又下降；而样品A和样品 在储藏期保持较好品质。 B都是在存放24h后，酸度达最大值。四个鲜湿米粉 样品酸度在存放24h后都没超出鲜湿米粉酸度指标。 【参考文献] 酸度出现下降可能是微生物生长进入衰亡期，微生物 【1】李里特，成明华．米粉的生产与研究现状【J】．食品与机械，2000 (3)l10—12． 细胞发生白溶现象所致。样品C和样品D微生物先 【2)张喻，扬泌泉，吴卫国，等．方便米线品质影响因素的研究cI】． 于样品A和样品B进入衰亡期。 粮油深加工及食品，