响应面法优化年糕抑菌保鲜剂的研究.pdfVIP

20lO年9月 中国粮油学报 V01．25．No．9 第25卷第9期 J0umaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Sep．2010 响应面法优化年糕抑菌保鲜剂的研究 刘青梅1 胡庆松1’2 杨性民1 郁志芳2 (浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室1，宁波315100) (南京农业大学食品科学系2，南京219500) 摘要采用响应面法(RSM)分析了乳酸链球菌素、丙酸钙、乳酸和壳聚糖对年糕腐败菌生长的抑制作 用，以探讨抑茵剂对年糕的保鲜效果。结果表明：乳酸链球菌素和乳酸对年糕保鲜的抑茵作用极为显著，二者 的交互影响作用也极为显著；丙酸钙对年糕中霉菌的抑制作用较好。壳聚糖浓度影响抑菌剂成膜的厚薄，从 而影响到抑茵效果。通过中心组合设计(CCD)试验设计并建立回归模型。经验证回归的拟合程度好。同时得 出年糕复合抑茵剂配方为壳聚糖2％、乳酸l％、乳酸链球菌素0．30g／L、丙酸钙0．3g／L，采用该抑菌保鲜液 涂膜处理年糕，真空包装后25℃贮藏120