模块八 食物中毒及预防培训课件.pptVIP

二、动植物性食物中毒 1.河豚鱼中毒河豚毒素：0.5mg河豚毒素可以毒死一个70kg的人，毒性比氰化钠大1000倍 * 2、动物性食物中毒 2.鱼类组胺中毒中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。 * * 2、动物性食物中毒 2.鱼类组胺中毒案例：广州一名主妇近日烹制香煎马鲛jiao鱼，将剩下的马鲛鱼放入冰箱保存一夜，次日中午将鱼肉加热后食用。谁知刚吃完一条鱼尾，就出现口舌发麻、脸上发热发红、呼吸不畅、胸闷、头晕等症状，半小时后由家人送至广东省中医院芳村分院急诊科。 * 2、动物性食物中毒 2.鱼类组胺中毒青皮红肉鱼：主要有鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼 * 3.鱼胆中毒鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。 青、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素 * 莉莉今年11岁，在云南盐津县一所镇上的小学上三年级，9月10日正是放中秋假的第一天，莉莉的爸爸妈妈约上十来个亲朋好友来家里吃午饭。一大早，莉莉的父亲把刚从市场上买来的新鲜的鱼剥开，把鱼胆洗干净后让孩子吞下。据莉莉的妈妈唐女士说，吃鱼胆是当地民间流传的一种去火的良方，很多老人们都说，给小孩吃了鱼胆，夏天可以消热去火，比很多药都管用。 * 视频：模块八 重庆：六旬老汉生吃鱼胆 多器官衰竭模块八 偷吃鲤鱼鱼胆 11岁女孩深度中毒 * 4.动物甲状腺中毒,甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素,它的生理作用是维持正常的新陈代谢.人一旦误食动物甲状腺,因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进的症状. * （三）化学性食物中毒 （一）亚硝酸盐食物中毒因食入大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当做食盐食用而引起的食物中毒。 来源：（1）一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐（2）蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。 * 视频： 模块五 健康提示-隔夜菜越放久 亚硝酸盐越超标 * 三、化学性食物中毒 （一）亚硝酸盐食物中毒 来源：（3）煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。（4）有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。 * 三、化学性食物中毒 （一）亚硝酸盐食物中毒 预防：1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； 2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜； 视频： 模块五 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 * 三、化学性食物中毒 （一）亚硝酸盐食物中毒 预防：4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； 5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜； 6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 * 三、化学性食物中毒 （二）有机磷农药中毒 有机磷农药，是用于防治植物病、虫、害的含有机磷农药的有机化合物。 主要包括敌敌畏、对硫磷（1605）、甲拌磷（ 3911）、内吸磷（1059）、乐果、敌百虫、马拉硫磷（4049） * （二）有机磷农药中毒 有机磷农药进入人体的主要途径有三：经口进入经皮肤及黏膜进入经呼吸道进入 * 三、化学性食物中毒 （二）有机磷农药中毒 原因：1.食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜2.食用由农药毒杀的家禽、鱼类3.误把农药当做酱油食用 4.盛放农药的容器盛放酱油、菜油等 * 餐饮部经理测试了食品原料(肉)的温度后，再接着测试烹煮过的食品(鸡蛋)前没有正确地对温度计进行清洁和消毒。因此，温度计的柄上可能会沾有生肉的汁液，当他用这个温度计再去测试鸡蛋时，就可能造成对鸡蛋的污染。 正确的做法是，应该先把温度计擦干净，然后把它放入在适当的消毒液中进行消毒处理。 * （二）常见细菌性食物中毒 1.沙门氏菌属食物中毒 * 1.沙门氏菌属食物中毒 存活条件：沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖自然环境的粪便中、冰水中可存活1-2个月冰箱中可生存3-4个月100°时立即死亡 * （二）常见细菌性食物中毒 1.沙门氏菌属食物中毒 据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位 两种类型（1）特异的